大豆及豆類食品的營養價值，黃豆的營養價值，富含植物性蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物膽固醇等元素。大豆及豆類食品的營養價值如何？小編帶你研究。
大豆及豆類食品的營養價值1
1、大豆的營養特點
大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質含量達35％～45％，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一。大豆蛋白質的賴氨酸含量高，但蛋氨酸爲其限制氨基酸。
大豆蛋白質的賴氨酸含量達穀物蛋白質的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的穀類配合食用，則能夠實現蛋白質的互補作用，使混合後的蛋白質生物價值達到肉類蛋白的水平。這一特點，對於因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人羣特別具有重要意義。因此，在以穀類爲主食的我國應大力提倡食用豆類。
大豆的脂肪含量爲15％～20％，傳統用來生產豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸達30％以上，維生素E含量也很高，是一種優良的食用油脂。其黃色來自類胡蘿蔔素。大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異，多在2％～10％之間。低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎，因爲高亞麻酸的豆油容易發生油脂氧化，不利加工和儲藏。大豆含有較多磷脂，佔脂肪含量的2％～3％。在豆油的精製中，磷脂大部分被分離，成爲食品加工中磷脂的主要來源。
大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖。它們在大腸中能被微生物發酵產生氣體，引起腹脹。但同時也是腸內雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。在豆製品的加工過程中，這些糖類溶於水而基本上被除去，因此食用豆製品不會引起嚴重的腹脹。
大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是麪粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿蔔素。但是，幹大豆中不含維生素C和維生素D。
大豆中含有豐富的礦物質，總含量爲4．5％～5．0％。其中鈣的含量高於普通穀類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的鹼性食品，有利於維持體液的酸鹼平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。
除營養物質之外，大豆還含有多種有益健康的物質，如大豆皁甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
2 、其他豆類的營養價值
除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而澱粉含量高，被稱爲澱粉類幹豆。
澱粉類豆類的澱粉含量達55％～60％，而脂肪含量低於2％，所以常被併入糧食類中。它們的蛋白質含量一般都在20％以上，其蛋白質的質量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與穀類食品發揮營養互補作用。澱粉類幹豆的B族維生素和礦物質含量也比較高，與大豆相當。
鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質和礦物質外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。
3 、豆類中的抗營養因素
各種豆類中都含有一些抗營養物質，它們不利於豆類中營養素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質統稱爲抗營養因子。
多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由於存在這類物質，生大豆的蛋白質消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質失活。紅細胞凝集素也存在於多種豆類中。它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細胞結合，使紅細胞發生凝聚作用，對人體有一定毒性。適當的溼熱處理可使這種蛋白質失活，蛋白酶處理也可使之分解。
豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿蔔素的損失。
豆類中所含有的低聚糖在經大腸細菌的發酵，產生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作爲抗營養因素對待，實際上它們對營養吸收收並無妨礙。
4 、大豆製品的營養價值
大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統用來製作各種豆製品外，還可被添加在多種食品中，改善其營養或品質。
傳統豆製品以豆腐爲代表，保留了大豆的大部分優點，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對人不利的各種抗營養因子，一直爲我國人民所喜食。
豆製品富含蛋白質，其含量與動物性食品相當。例如，豆腐乾的'蛋白質含量相當於牛肉，達20％左右；豆漿和豆奶的蛋白質含量接近牛乳，在2％～3％這間；水豆腐的蛋白質含量5％～8％之間，相當於豬的五花肉；腐竹的蛋白質含量達45％～50％，相當於是牛肉乾。
同時，豆製品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優質的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。
大豆中的水溶性維生素在豆腐的製作過程中有較大的流失，表現爲硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。
豆製品是礦物質的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽爲凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆製品中。
素食者往往用大豆製品代替動物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆製品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養強化加以改善。
大豆及豆類食品的營養價值2
1、大豆是最好的植物性優質蛋白，也是蛋白質含量最多的食品，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少，與穀類食物混合食用，可以起到互補作用。
2、非營養成分，抗營養因子生理作用
（1）大豆低聚糖：指水蘇糖和棉籽糖，也被稱爲脹氣因子或抗營養因子，具有維持腸道微生態平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。
（2）蛋白酶抑制劑：以胰蛋白酶抑制劑爲主，可以降低大豆的營養價值。
（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經脂肪氧化酶氧化降解，產生醇、酮、醛等小分子揮發性物質所致。
（4）其他：含有大豆異黃酮、大豆皁苷、大豆甾醇、植酸植物紅細胞凝血素等。
3、大豆經發酵工藝可製成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，發酵過程中酶的水解作用可提高營養素的消化吸收利用率，並且某些營養素和有益成分含量也會增加。
我們生活在一個物資富足的時代，天上飛的、海里遊的、地裏長的沒什麼是吃不到的。但是有一部分人就偏偏不愛吃肉，覺得肉類腥味重。肉類含有大量的蛋白質，長期素食就容易造成蛋白質缺乏，出現面色青白、皮膚沒有彈性沒有光澤、頭髮也乾枯脆弱的表現，嚴重的甚至會造成缺蛋白質性的水腫。
我們的老祖宗深諳飲食之道，早早就給我們備好了替代品，那就是豆類和豆製品，也就是我們常說的素肉。
大豆按照種皮的顏色又可以分爲黃、黑、青豆;豆製品是由大豆類作爲原料製作的發酵或非發酵食品，如豆醬、豆漿、豆腐、豆腐乾等等，是膳食中優質蛋白的重要來源。
一、大豆的營養價值
1、大豆的營養素種類及特點：大豆的蛋白質含量高達35%～40%。大豆蛋白質賴氨酸含量較多，氨基酸模式較好，具有較高的營養價值，屬於優質蛋白。大豆脂肪含量約15%～20%，其中不飽和脂肪酸約佔85%。大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半爲可利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，澱粉含量較少;另一半爲人體不能消化吸收的寡糖，可存在於大豆細胞壁中，如棉子糖和水蘇糖。
2、大豆中的其他成分：大豆中含有大豆異黃酮、皁苷、卵磷脂等物質。大豆卵磷脂對營養相關慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的預防作用。
二、豆製品的營養價值
1、豆腐：大量的粗纖維和植酸被去除，胰蛋白酶抑制劑和植物血細胞凝集素被破壞，營養素的利用率有所提高。
2、豆腐乾：去除了大量的水分，使得營養成分得以濃縮。
大豆及豆類食品的營養價值3
常見大豆食品主要包括大豆油和傳統大豆製品。
1、大豆油：
大豆油，也就是通常所說的大豆色拉油，它是最常用的烹調油之一，主要用來拌沙拉、烹調或是做植物奶油。豆油是從大豆中壓榨出來的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。
從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸6-10%，硬脂酸3-5%，花生酸0、4-2%，油酸25-35%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效；豆油中的豆類磷脂，有益於神經、血管、大腦的發育生長；豆油味甘辛，性熱，微毒，具有驅蟲、潤腸的作用，可治腸道梗阻、大便祕結不通，還有塗解多種瘡疥毒瘀等；另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。但是豆油食用過多對心腦血管還是會有一定影響，而且容易發胖。工業上大豆油用作油漆、油墨、高級潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫藥上的補養藥品。
2、傳統大豆製品
大豆類食品主要是指大豆蛋白食品，大豆食品種類很多，最常見的是豆腐，豆漿，豆腐腦，腐乳。還有豆腐乾，豆腐皮，油豆腐，素雞，腐竹，油皮，豆油，豆瓣醬，豆豉，大豆澱粉等。據不完全統計，世界上含有大豆蛋白的食品達1、2萬種以上。在日本，每年大豆消費量人均高達40公斤左右。在以西餐爲主的美國，僅添加大豆蛋白的食品就有2500種。已有80%的州將大豆分離蛋白加入中小學生營養餐中。特別是FDA 認定大豆蛋白的保健作用後，大豆食品發展更加迅速。有人預言，2020年世界大豆產量的一半將用於製作大豆食品。
蛋白質又被稱爲人類的“生命素”，沒有蛋白質就沒有生命。人體基本組成的細胞，其主要原料就是蛋白質，人體的皮膚、肌肉、毛髮、指甲等都少不了蛋白質。人體缺乏蛋白質，就會產生包括皮膚病在內的多種疾病，就會影響生長髮育，妨礙形體健美；也可能發生營養不良性水腫、有礙面容；還會使皮膚粗糙、無彈性，皺紋增多，頭髮脫落，白髮增多使面容顯得衰老。
大豆蛋白與牛奶蛋白、雞蛋蛋白和牛肉蛋白有同等的營養價值。大豆類產品所含的蛋白質，含量約爲38%，是穀類食物的4～5倍，幾乎是肉、蛋、魚的二倍。大豆所含的蛋白質中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬於“優質蛋白質”。從大豆蛋白的氨基酸組成來看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都較爲全面合理，尤其是與兒童生長髮育密切相關的賴氨酸含量遠高於穀類食物。大豆蛋白還可以提供較多的膳食纖維、維生素E、不飽和脂肪等健康成分，還含有特殊的保健成分，如具有類雌激素作用的大豆異黃酮、具有降血脂作用的植物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚類抗氧化物質等。大豆蛋白屬於低脂蛋白，而且不含膽固醇，能降低血液中低密度脂蛋白膽固醇，因而能有效防止心血管堵塞，其所含的異黃酮能維護動脈血管的彈性。經常食用黃豆及豆製品之類的高蛋白食物，就能營養皮膚、肌肉和毛髮，使皮膚潤澤細嫩，富有彈性，使肌肉豐滿而結實，使毛髮烏黑而光亮，使人延長青春。
