甲魚的製作方法，甲魚中含有大量的膠原蛋白，該物質與人體皮膚膠原結構相似，對皮膚表面的蛋白質分子具有較大的親和力，可以增加皮膚彈性，有美容護膚的功效。下面我們一起來了解甲魚的製作方法。
砂鍋紅湯甲魚
主料：甲魚600克。
配料：粉皮250克。
小料：蔥段、薑絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。
調料：濃湯1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。
紅油豆瓣醬：黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內，小火熬化後，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。
製作
甲魚宰殺，放盡血，去內臟，開水稍燙後去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完後沖洗乾淨。粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟 將甲魚殼從中間一切爲二，肉剁成小塊，大小要均勻,把沙煲內的水擦乾，搭配好沙煲墊盤和盤子, 甲魚放入沸水鍋內，大火汆3分鐘，去掉浮沫後沖洗乾淨；
放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、薑絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續燒3-5分鐘，用鹽、味精調味，出鍋前入提前燒熱的`沙煲內，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。
香料一定要煸透，這樣香味才能揮發出來，並且遮蓋甲魚的腥味。
紅燜甲魚
原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。
調料：混合油（菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，香料（桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個），白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的祕製高湯5千克。
製作
將甲魚宰殺制淨，切成塊.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘），下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。
祕製高湯
將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊.用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。
第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的`清香味。
第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。
荷香蒸甲魚
原料:生態甲魚1只（重約750克），發好的香菇50克。
調料:蠔油15克，生抽、鹽各5克，蔥段、薑片、胡蘿蔔片各8克，料酒20克，生粉10克。
製作
甲魚宰殺，去掉多餘的脂肪和血水，將甲魚肉切成重約20克的塊；甲魚殼用熱水快速燙一下，去掉外皮上的一層薄膜，洗淨後切成8大塊.甲魚肉和甲魚殼加入所有調料混合，醃漬15分鐘，放入墊有荷葉的蒸籠內，擺放香菇，覆蓋荷葉，上籠大火蒸8分鐘，取出上桌。
用清蒸的方法烹調甲魚做法是不錯的，如果原料選擇的好，很受顧客歡迎。這道菜還可以增加一點豆豉和一些薑片，放入一點海鮮乾貨，這道菜的風味還可以更加出衆。另外，採用粵菜銅盤蒸的方法烹調甲魚，效果會更好。
砂鍋甲魚鳳爪
鹹度降低一成，湯汁鹹度適中、新加入的醬料提升了菜品的鮮味，醬香味也更加醇厚，回口鮮甜、加入香辣醬增加了菜品的辣度，香辣過癮。另外，這款甲魚還有一個與衆不同之處，那就是未經汆水去腥，直接入鍋燒，保留了甲魚的鮮味，而腥味則被醬料很好地掩蓋掉了。這款甲魚的製作關鍵就在於醬料，調醬時要小火留住醬香，炒醬時要大火激發醬香。
製作
取重約2斤的甲魚1只，宰殺後斬成小塊，衝去血水待用，虎皮雞爪10個、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入祕製醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許薑片，將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
祕製醬料
荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的'混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
