烏黑色或者褐色。
優質的木耳幹在泡發前正面顏色呈黑色色澤均勻富有光澤，背面呈灰白色，兩面的顏色不一致，泡發之後兩面顏色趨於一致，都呈烏黑色或者褐色，均勻有光澤，泡發不掉色。如果木耳幹泡發前兩面顏色一致，缺少光澤，泡發之後水顏色變黑變渾濁，有明顯的掉色，就說明是劣質的木耳幹是不建議購買的。
木耳會掉色嗎
優質的木耳是天然的顏色呈現，所以泡發後並不會出現掉色的現象，泡過的水依舊清澈，水的顏色也幾乎不會改變，或者帶有一絲絲淡黃色。如果我們在觀察泡發過的水時，水的顏色變渾濁，而且水的顏色發黑，那就說明這款木耳幹是劣質的木耳幹，可能經過染色處理，這樣的木耳幹是不能夠食用的。
幹木耳什麼顏色好
泡發前的木耳是乾貨的狀態，看上去灰撲撲的並沒有什麼參考價值，但是木耳乾的.顏色依舊是我們判斷的重要依據，優質的木耳乾的顏色雖然呈黑色，但是色澤分佈均勻，富有光澤。將木耳幹反過來，朵背面的顏色與正面的顏色不同，大多是灰白色或者是稍淺的褐色。
優質的木耳正面與背面的顏色並不一致，符合這樣顏色特質的纔是優質的木耳幹。如果我們在觀察時看到木耳乾的正面與背面的顏色一致，都是呈褐色或者烏黑色並且沒有光澤這就說明是劣質的木耳幹，甚至可能經過染色，是不建議購買的。
木耳顏色如何造假
有些黑心商販會用色素加工木耳。如果把這些加工過的木耳泡在清水中，水會很快變成黑色。如果是那種比較純淨的木耳輕輕舔一下是沒有難聞的味道的。
還有一些商販爲了增加木耳的重量，會用明礬水或者鹼水浸泡木耳。買的時候可以舔舔木耳的背面，如果沒有澀味、鹼味、甜味或者比較刺激的口感。就證明這些木耳是沒有經過加工的。
通常比較好的木耳顏色比較黑，而且是深黑。耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，耳背呈暗灰色，沒有結塊。朵稍小，或大小適度，耳瓣稍微有點兒卷，朵面黑，但是沒有光澤的屬於中等木耳。朵形小而且碎，耳瓣卷，粗厚或者有僵塊，顏色是黑色或者棕色的最次。
幹木耳與泡好的木耳怎麼保存
1、杜絕蟲源
對黑木耳有害的害蟲包括白蟻、小米蛾和長角小米盜，它們經常在倉庫的縫隙和雜物堆放處越冬。因此，在存放木耳之前，應清除室內雜物和室外雜草，並用80%敵敵畏乳油對空倉進行消毒，用量爲0、2~0、3g/m2。木耳密封2~3天后，通風1天后即可入庫。最後，在倉庫周圍噴灑石灰粉，以防止室外害蟲進入房間。
2、防止受潮
真菌受潮後，很容易引起蟲害。因此，必須在入庫前進行乾燥，使木耳的含水量不超過12%，然後放入塑料袋或鋁罐中。密封后，將其放入內襯防潮紙的木箱或紙箱中。乾燥劑（幹木屑或生石灰等）可以放在盒子裏。每10-15天檢查一次。幾種乾燥劑吸收了水分。把它們拿出來晾乾或烘乾，然後放進盒子裏。如果真菌恢復水分，及時取出晾乾。
3、及時殺蟲
如果在木耳的儲存過程中發現害蟲，應採取措施及時將其殺死。① 真菌可在強光下暴露1天或在50℃的`乾燥器中乾燥40分鐘，以殺死害蟲；② 密封倉庫可殺死所有害蟲20天以上；③ 倉庫中的氧氣抽出來後，輸入氮氣或二氧化碳進入房間，使室內氧氣含量降低到2%，害蟲會因缺氧窒息而死。
4、閉倉燻蒸
當黑木耳在儲藏期間發生大量害蟲時，應使用熏蒸劑密封倉庫。這種方法在短期內效果明顯。常用的熏蒸劑爲磷化鋁，用量爲6-9g/m3，在倉庫中分散，在12℃以上密封96小時，燻蒸後通風10天以上。
1、先把泡發的木耳儘量控幹水分。
木耳用水泡發後，上面會留下很多水。水和空氣中細菌之間的相互作用將導致真菌腐爛和惡化。因此，有必要完全控制水分，以長期保持水分。用漏勺控制木耳的水分，然後把它放在有小孔的盆裏，供以後使用。
2、放冰箱上層冷藏保存。
如果醃製的木耳可以在一天內食用，那麼在完全控制水並保持5℃左右的溫度後，可以將其直接儲存在冰箱的上層。這樣，木耳就不會立即變質和腐爛，而且還能保持木耳的味道。
3、使用保鮮膜或者保鮮盒保存泡發的木耳。
黑木耳怎麼泡發
用涼水(冬季可用溫水)泡發。經過3～4小時的浸泡，水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢復到半透明狀即爲發好。這樣泡發的木耳，不但數量增多，而且質量好。據專家介紹，用冷水可以使黑木耳泡發至原體積的3、5～4、5倍;如果用溫水的話，只能泡發至2、5～3、5倍。對銀耳的泡發，也宜採用這種方法。
我們還可以將準備烹製的木耳，浸泡在燒開冷涼的米湯中，這樣泡發的木耳更顯得肥大、鬆軟，而且味道也鮮美。如果木耳較髒，可在泡發前先用食醋少許，再加少量食鹽，用手搓洗乾淨後再泡發。
最後，木耳的泡發率還與木耳本身的質量有關。東北小興安嶺的天然木耳是最好的。泡發率可達1：15以上，附合木耳國家標準一級，但很難買到。一般來說，好的木耳應該是：重量輕、耳片完整、大小適中、耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色。無光澤爲次。鼻聞、嘴嘗，沒有異味。握之聲脆，扎手，有彈性，不碎爲好;握之無聲、不扎手或扎手易碎爲次。
如何快速泡發木耳
1、將乾的黑木耳倒入保鮮盒中，注入溫水。水量添加標準，以浸沒黑木耳爲準，不可太滿，留出保鮮盒1/5--2/5的空間，以便黑木耳漲發。
2、將保鮮盒蓋上盒蓋，將密封閥關閉，開始計時。
3、單手或雙手握住保鮮盒，上下、左右、正反，總之不論姿式難看與否，保持高頻率晃動保鮮盒，增大盒內黑木耳與溫水的接觸摩擦，分子運動使木耳迅速吸水膨脹。
4、等3分鐘時間一到，揭蓋，木耳已經泡發好了。如果是朵形較大的木耳，時間要適量延長1-2分鐘。
泡發黑木耳的四要點
1、黑木耳的泡發，最好選擇用15-25℃的水溫浸泡八小時左右，黑木耳就能吸足水分，恢復到生長時的物理狀態。
2、如果實在趕時間，那就選擇溫水泡發，不過，這樣的水溫（特別是熱水）會殺死黑木耳組織中的'活性物質，黑木耳組織不能正常復原，膠質狀組織不能延伸，口感不好。
3、適宜的水溫時間也不能泡的太短或太長，時間太短，它沒有吸足水分，膠質狀組織不能復原，時間太長，子實體內的成分和膠質物析出，組織鬆軟，營養成分流失，口感變差。
4、泡發黑木耳爲了省事可一次多泡點，做四五次吃完的量，一次泡發後分別放在保鮮袋內紮緊袋口放入冰箱冷藏室的4℃溫度範圍保藏，隨吃隨取。
乾製木耳的正確食用方法
食用前泡發洗淨，儘量用溫水泡發，縮短泡發時間，泡好後，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質和有毒物質。適量泡發，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時，超過24小時後，不管是否變質都要扔掉。
