如何使饅頭更加鬆軟，不知道大家有沒有遇到類似的問題，每次蒸饅頭都是期待慢慢，但是蒸出來的饅頭卻總是不盡如人意，像是饅頭不夠喧軟蓬鬆，又或者是饅頭顏色不夠白，又或者是饅頭味道不夠香，甚至還有些人蒸出的饅頭出現塌陷這樣嚴重的問題。看看如何使饅頭更加鬆軟。
一、麪粉的選擇
我見過很多所謂的美食博主，在誇誇奇談地講解蒸饅頭該選擇什麼樣的麪粉，但是大多數都是錯誤的。很多人都會告訴你蒸饅頭要用中筋麪粉，而且很多家裏卻實也用的是中筋麪粉，但是我可以負責任地告訴你，蒸饅頭最好用高筋麪粉。
市面上的麪粉主要有兩個分類：一個是按照筋度，一個是按照精度。
按照筋度分類的麪粉：主要是以麪粉的蛋白質含量爲劃分標準，蛋白質含量在12%以上的是高筋麪粉，蛋白質含量在9%-11%的是中筋麪粉，蛋白質在9%以下的是低筋麪粉。
按照精度分類的麪粉：主要是以麪粉的研磨精細程度爲劃分標準，精度越高的麪粉其麪粉越細膩，並且顏色越白，所以特精麪粉比高精麪粉細膩且顏色白。
蒸饅頭爲啥要用高筋麪粉，而不是中筋麪粉，原因如下：
1、麪粉筋度越高，蒸出的饅頭口感越喧軟，口感越好，而很多人說的用高筋麪粉蒸出的饅頭過於勁道，咀嚼起來費勁純屬是胡扯，因爲筋道和硬完全是不同的概念。
2、蒸好的饅頭塌陷，甚至是回縮等問題，都是因爲麪粉筋度不夠造成的，所以纔會遇到冷空氣就會出現這麼多問題。
3、饅頭喧軟蓬鬆的關鍵是饅頭內部的蜂窩眼狀結構中有足夠的`氣體，只有當面粉的筋度足夠高時，饅頭內的麪筋，才能支撐這個蜂窩眼狀結構不不變形，所以纔能有足夠多的氣體，所以饅頭才能夠最大程度的喧軟蓬鬆。
總結：所以基於以上這些關鍵點，蒸饅頭最佳的選擇是蛋白質含量在12%以上的高筋麪粉，也是饅頭喧軟蓬鬆的關鍵，其次要想蒸出的饅頭顏色潔白，最好選擇特精高筋麪粉。
二、酵母的用法和用量
酵母的用量標準
一般家裏蒸饅頭用的都是酵母粉，而酵母粉和麪粉的比例是多少最合適呢？
答案就是：按照面粉重量的1%添加酵母是最準確的，也就是400克麪粉添加4克酵母。
但是在實際蒸饅頭時，沒必要那麼精確，因爲酵母的用量主要和酵母的活性有關，活性高的酵母發麪的時間就快，酵母活性低的發麪就相對較慢，所以在家和麪加酵母時，可以多放一些也沒關係，像是500克麪粉用正常的調料勺放2-3勺酵母都可以。
酵母的用法
酵母是有生命的，其發酵麪糰的快慢要看酵母菌的活性，所以只要給酵母菌提供適宜的發酵環境，它就會高效地工作，所以酵母正確的用法就是先用38攝氏度左右的溫水化開，然後按照每斤麪粉加6克白糖，一起化開。白糖能給酵母提供能量，從而保證酵母體力充足，幹勁十足。
妙招：檢測酵母活性的方法，這點都不知道的話，難怪饅頭蒸不好
酵母粉用38攝氏度的溫水化開，然後靜置5分鐘，5分鐘過後如果水面有很多小氣泡的話，說明酵母活性高，反之水面氣泡數量越少，酵母的活性越低，而酵母活性越低用量就越大，如果沒有氣泡，那麼這個酵母就不要用了，說明是失去活性的酵母，是發不起來麪糰的。
三、和麪有講究
門道一：麪粉與水的比例
最好是控制在500克麪粉用250克水和麪，具體可以根據這個比例適當調整水的用量，因爲不同麪粉的乾溼度不同。用水量自然也會有差異。
情景再現：蒸好的饅頭有裂口，是怎麼回事？
饅頭有裂口是典型的和麪時，麪粉與水比例不正確導致的，主要就是和麪時用水量少造成的。
情景再現：蒸好的饅頭高矮胖瘦各不相同，是怎麼回事？
這是典型的和麪時水放多了，從揉制饅頭生胚時稍微變形，所以蒸饅頭時，溫度上升的同時，饅頭內的麪筋遇熱會造成筋性的降低，所以無法支撐饅頭的形狀。
門道二：揉麪技巧
首先我們和麪時，水不要一次性加入，要分幾次加入酵母水，然後同時攪拌麪粉，直到麪粉變成面絮子狀，再將面絮揉成麪糰，然後醒發至麪糰體積兩倍大時，開始揉麪。
揉麪有兩個關鍵點：順着一個方向揉麪，揉出面團內部的氣體
闢謠：揉麪最好揉10幾分鐘，這樣可以揉出面團的筋性！
有很多美食博主都是這樣誤導大家揉麪的，首先麪糰的筋性大小，在麪糰醒發好時就已經確定了，而並非是靠揉出來的，其次揉麪的主要目的是排空麪糰內部的氣體，這樣才能讓麪糰內部的麪筋更加緊密的挨在一起，所以能夠最大程度提升麪糰的筋力，而順着一個方向揉也是這樣的道理。而麪糰揉沒揉好，主要是看麪糰的狀態，一般麪糰比較細膩時基本就好了。
四、麪糰醒發很關鍵
酵母發酵的麪糰，易受外界溫度影響，所以天冷了麪糰不容易發起來，而天熱了麪糰容易發酵過度，所以要想蒸出的饅頭蓬鬆喧軟，麪糰的發酵很重要，既然酵母容易受外界溫度影響，所以最好的方法就是和好的麪糰，不要讓其自然醒發，而是我們人工干預給其提供一個適宜的發酵環境。
鍋內添加適量水，燒至40攝氏度左右【人的體溫在36攝氏度上下。所以燒好的水溫不燙手即可】，然後將和好的麪糰放入盆中，用保鮮膜密封好，放入40攝氏度的水中，蓋上鍋蓋，鍋內水溫如果一直保持40攝氏度上下的話，麪糰10分鐘左右就能醒發好。
五、冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸
蒸饅頭存在最大爭議的就是冷水蒸還是熱水蒸，其實這個問題很簡單兩種方法都行，但是選哪個最好呢？而這主要跟麪糰的醒發的情況有關，分別如下：
1、麪糰正常醒發的體積在原體積的2倍大左右，當面團醒發不充分，體積略小時，我們就要用冷水蒸饅頭，因爲冷水上鍋蒸饅頭前需要將饅頭生胚放入鍋中在醒發一次，而當饅頭生胚體積變大時，我們開火燒水，此時饅頭生胚隨着水溫的增高的同時，相當於又醒發了一次，所以3次的醒發可以補救發酵不充分的麪糰。
2、當面團醒發充分，體積變至2倍大時，就直接用開水上鍋蒸饅頭即可。
除了以上兩種蒸饅頭的方法，其實還有一種更好的方法，無論麪糰發酵理想不理想都可以。就是先將鍋內的水燒至40攝氏度左右，然後放入饅頭生胚蓋上鍋蓋，醒發10分鐘後。
饅頭生胚會變得：胖乎乎的，用手拿起來輕飄飄的，並且用手按下饅頭會迅速回彈，滿足以上三點，說明饅頭生胚此時是醒發最佳的狀態，然後就可以開火將水燒開，上汽蒸15分鐘，然後關火，此時不要掀鍋，再燜5分鐘後掀鍋即可。
——【饅頭的做法】——
食材：
高筋麪粉、中筋麪粉、酵母粉、溫水、白糖
做法：
1、首先把高筋麪粉和適量的中筋麪粉混合倒入盆中，加入適量的白糖。把酵母用溫水化開後倒入盆中攪拌成絮狀備用。——（注意：酵母要用溫水化開，這樣後期才能發酵成功）
2、然後將面絮反覆的去揉，直至揉成光滑的麪糰。蓋上保鮮膜開始發酵，發酵約爲之前的二倍大，發酵好了的麪糰，用手插進麪糰，麪糰不回縮不塌陷。——（注意：如果一直沒有揉成光滑的麪糰，看是否麪粉和水的.比例不對，太乾或者太稀了）
3、接着將面板上撒上一些麪粉，拿出麪糰放置上面，繼續揉至麪糰排氣，且麪糰表面光滑不塌陷，分成大小相同的小面劑子，放入蒸籠中，蓋上紗布再一次發酵。——（注意：撒上一些麪粉是爲了防止在揉的過程中，麪糰粘手）
4、最後起鍋倒水，先開大火蒸至水開後，再繼續蒸5分鐘左右關火，再繼續燜上幾分鐘即可。
做饅頭的小竅門：
1、第一次發酵前，麪糰一定要揉好，否則影響後面的二次發酵以及最後饅頭的成型。
2、蒸好饅頭後再繼續燜上幾分鐘是爲了防止麪糰回縮，導致最後成型不好看。
3、麪糰一定要揉至排氣，這樣可以使成型的饅頭外皮更光滑，不容易出現褶皺。
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一般的方法是，掌握好發酵溫度，軟硬程度，發酵時間。做好以上幾點，首先要和好發酵麪糰，這裏不管用麪肥還是用酵母都可以。
把饅頭做的有勁道，是不能用全發酵面，而是在發好的酵面中戧入乾麪粉，一般在酵面中加入30%至40％的乾麪粉調製而成，做出的饅頭吃口乾硬，勁道，有嚼勁。戧面兒饅頭、高莊饅頭就是這樣做的。
還有一種是在麪肥中熗入50%的乾麪粉進行發酵，發足發透後對鹼，揉勻，加糖，做出的饅頭表面開花、柔軟香甜，但沒有嚼勁，如開花饅頭。
