抗老化，增加澱粉與蛋白質的潤滑作用等等。
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1.與澱粉結合防止老化，改善產品質構。
2.與蛋白質相互作用可以增進麪糰的網絡結構，強化麪筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。
3.防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高製品的防潮性，防止製品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4.增加澱粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作。
5.促進液體在液體中的分散，製備W/O乳化體系，改善產品穩定性。
6.降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。
乳化劑的做法
焙烤及澱粉製品
增加麪筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密;增大體積，使產品膨鬆柔軟;保持溼度，防止老化，便於加工，延長貨架壽命。在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用量(用量一般爲0.3%~1%)
冰淇淋
增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫，使製品產生微小冰晶和分佈均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地乾燥、疏鬆、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量爲0.2%~0.5%。
人造奶油
改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量爲0.1%~0.5%。
巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。
糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易於切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。
乳化劑的食用方法
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皁樹皁苷，可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皁樹苷耐酸性優，因而十分合適。
親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的'親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
乳化劑的食用禁忌
1.不同HLB值的乳化劑可製備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2.由於複合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5，否則得不到最佳穩定效果。
3.乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，製成漿狀或乳狀液，乳狀液的製備方式有三種：
(1)乳化劑直接溶於水中，在激烈攪拌下，將油加入。
(2)乳化劑溶於油相(加熱)，將水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)
1.乳化劑與水的作用
乳化劑中的單酯與水能發生很複雜的相互作用，其作用程度取決於溫度及單酯與水的比例，同時與脂肪酸的種類有關。所形成的物質能夠同時表現出晶體性質及液體性質，即介晶性。
單甘酯的介晶相有：層狀中間相（層狀相），α-凝膠，立方體相，六角形相等。單甘酯在常溫狀態是β-結晶，結構最穩定。α-結晶態是乳化劑最有效的活性狀態。
2.乳化劑與蛋白質的作用
乳化劑可以與麪筋蛋白形成複合物，使麪筋蛋白分子變大，形成結構牢固細密的麪筋網絡，增強了麪筋的機械強度，提高了麪糰的持氣性，從而使產品體積增大。
3.乳化劑與脂肪的作用
乳化劑的脂肪酸基團與油脂的脂肪酸基團組成類似，因此乳化劑對固體脂肪結晶的形成、晶型和析出有控制作用。在巧克力中，促進可可脂的結晶變得微細和均勻；
在冰淇淋等冷凍食品中，高HLB的乳化劑可阻止糖類等產生結晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化劑則可阻止油脂產生結晶。
4.乳化劑與澱粉的作用
乳化劑可以與直鏈澱粉結合生成複合物，延緩澱粉重結晶即澱粉老化，使產品保持柔軟新鮮。其中作用最強的是分子蒸餾單甘酯。
a. 麪糰攪拌階段:單甘酯吸附在澱粉顆粒表面，可以抑制澱粉粒的膨脹，阻止澱粉粒之間的相互連接。此時乳化劑不能進入澱粉粒內部。
b. 入烤爐烘焙:麪糰內部溫度上升到約50℃時，單甘酯由β-結晶態轉變爲α-結晶態，然後與水一起形成液體結晶層狀分散相。α-結晶態是乳化劑最有效的活性狀態。溫度達到澱粉的糊化溫度時，澱粉粒開始膨脹，單甘酯與溶出的澱粉粒的直鏈澱粉和留在澱粉粒內的直鏈澱粉相互作用。單甘酯的碳氫鏈進入直鏈澱粉形成的螺旋狀構型中，形成的'複合物。複合物在水中不可溶，阻止了直鏈澱粉溶出澱粉粒，大大減少了遊離直鏈澱粉的量。
注：A-優，B-一般。應用形態
乳化劑有粉末，膏狀等不同形態。
乳化劑的物理形態對其功能和作用非常重要，其中水合的乳化劑功能效用最好。
不同形態的乳化劑功能和作用也會有差別。例如完全水合的丙二醇酯應用於糖霜與餡中減少氣泡，塑性的丙二醇酯則有充氣作用。
加工條件
食品產品的加工方式極大影響乳化劑的功能作用。其中最重要的加工因素是溫度，攪拌或剪切的力度，或者原料添加的順序。
在食品中，一些乳化劑需要加熱到一定溫度發揮功能作用，如果加工條件不能達到這個溫度，則乳化劑在加入食品前需要處於功能活性狀態。乳化酥油和蛋糕油/乳化膏即是乳化劑處於活性狀態，可以應用於低溫條件。
也有很多應用加工條件高於這個溫度，不需要擔心乳化劑的功能是否發揮作用，但是如果攪拌或攪打方式不合適，乳化劑也不能充分發揮作用。
蛋糕生產就是攪拌程序極大影響乳化劑功能發揮的一個很好的例子。乳化劑一般在兩不相容相界面聚集作用，如果乳化劑通過攪拌或攪打不能聚集在這些界面，那麼他們也發揮不了功能作用。蛋糕製作的充氣機和攪拌機的效率差別也在於此。
