【導讀】：老酸奶格外的流行，很多做自制老酸奶的店子走入了人們的視線中，老酸奶是什麼？和傳統酸奶有什麼區別呢？大家來一起看看喝老酸奶有什麼好處?
添加劑
老酸奶 老酸奶是凝固性酸奶，製作工程中不使用凝固劑等添加劑，固態是牛奶蛋白質的凝膠狀態，所以需要使用蛋白質濃度很高的牛奶。 酸奶 酸奶屬於發酵乳。在發酵過程中會加入凝固劑等添加劑，國標中允許發酵乳使用添加劑，這是生產工藝的需要，添加劑合理限量使用，並不會對人體健康產生危害。
罐裝和發酵
老酸奶 先罐裝再發酵。把消毒過的牛奶、糖和菌種放在消過毒的容器中，保溫發酵幾個小時就會變成固態的老酸奶。 酸奶 先發酵後罐裝。以牛奶爲原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。
口感
老酸奶 老酸奶較酸。發酵更充分，口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，對胃黏膜也會有刺激。 酸奶 酸奶的口味衆多。目前市場上酸奶製品多爲添加了各種果汁果醬等輔料的果味型爲主，所以，酸奶的口味比較多樣。
1、做老酸奶的引子可以選擇專門的活性乳酸菌，雖然很成功率很高但是口感不佳，所以推薦市面上的酸奶做引子，市面上的酸奶裏有好幾種乳酸菌，口感也要好，含有乳酸菌的新鮮乳酪也是做老酸奶不錯的選擇。不建議用水果酸奶做引子，會影響成品的質量。
2、爲了讓酸奶可以更好的發酵，鮮奶需要冷藏後加熱，使冷藏低溫很快升到40度，爲乳酸菌發酵創造有利的溫度條件。
3、容器一定要清洗乾淨後用燒開的水燙一下就可以了，保證沒有細菌，否則會污染牛奶，會導致發酵失敗。
4、發酵的工具除了烤箱和酸奶機也可以用棉被，只要到達一定溫度讓乳酸菌大量繁殖就可以。
5、成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味。好的酸奶是凝固的，但攪拌一下就會碎掉的，不像買來的酸奶還是很粘稠，那是因爲買來的添加了增稠劑。
市場上的酸奶製品分爲凝固型和攪拌型兩種，“老”酸奶就屬於凝固型。兩種類型酸奶由於製作方法不同，導致口感上的不同，不過所遵循的國家標準都是一樣的。就營養價值方面，老酸奶的蛋白質和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種酸奶並沒有明顯差異。
酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食後非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。
