做菜的學問有哪些，媽媽每天都是需要做一頓可口的飯菜給我們吃的，做好炒菜就是把握好油溫，放適當的調料，適當的時間加什麼調料，以下看看做菜的學問有哪些及相關資料。
做菜的學問有哪些1
一、做菜技巧
1、炒青菜不變色的方法
不宜加冷水、冷水會使青菜變老不好吃、而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩、炒的時間不宜過長。
2、藕片如何不變黑？
一邊炒、一邊加些清水、能防止藕變黑。
3、茄子怎樣炒纔不會變黑？
切開後要立即下鍋或者放入水中、不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時、適量放些醋、炒出來的茄子顏色不會發黑。
4、豆芽怎麼炒纔好吃？
炒時速度要快。若在炒時放一點醋、則能除豆芽的澀味、並且還能保持其爽脆鮮嫩。
5、如何炒雞蛋才鮮嫩？
一個蛋加一湯匙溫水攪勻、就不會炒老、而且炒出的蛋量多、鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒、炒的時候慢慢地將雞蛋滑散、你會發現因爲受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
6、如何做出好吃的涼拌菜？
做各種涼拌菜時、加適量啤酒調拌、可增味添香。
7、蒸魚有什麼技巧？
待蒸鍋的`水開後再上蒸籠、能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮、內部鮮汁不外流、熟後味道更鮮美。
8、牛肉如何炒才嫩？
炒牛肉片前、用啤酒將麪粉調稀、淋在牛肉片上、拌勻醃30分鐘、讓啤酒中的酶使蛋白質分解、以增加牛肉的鮮嫩度。
9、如何燉出鮮美的骨頭湯？
熬骨頭湯時、中途切勿加冷水、以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固、影響營養和味道。最好一次加滿水、或者中途加適量開水。
10、蔬菜怎樣炒纔不會老？
炒蔬菜時要用大火、這樣時間快、蔬菜裏的維生素流失地也少、有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜裏的維生素。
二、燒菜注意事項
1、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜、容易產生低酸胃或胃潰瘍、如不及時治療還會發生癌變。
2、肉、骨燒煮中途忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪、燒煮中突然加冷水、湯汁溫度聚然下降、蛋白質與脂肪即會迅速凝固、肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
3、未煮透的黃豆不宜吃
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆、對黃豆蛋白質難以消化和吸收、甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆、則不會出問題。
4、炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此、炒雞蛋時沒有必要再放味精、味精會破壞雞蛋的天然鮮味、當然更是一種浪費。
5、酸鹼食物不宜放味精
酸性食物放味精同時高溫加熱、味精(穀氨酸)會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉、雖然無毒、卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中、當溶液處於鹼性條件下、味精(穀氨酸鈉)會轉變成穀氨酸二鈉、是無鮮味的。
做菜的學問有哪些2
1、學會記錄筆記，好的廚藝者，他的荷包裏面肯定會有一筆記本，上面密密麻麻記錄着各類做菜的技巧，每週看一次，日積月累就知道很多了。。
2、學會正確的選料，滷牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學會選料，菜餚又成功了10%。
3、我們要學會區別調料的作用，醋分香醋、陳醋，一般香醋南方使用較多，多用於蘸料，陳醋北方用的多，即可炒菜也可以作爲蘸料，醬油分生抽和老抽，生抽提鮮，老抽上色，涼拌菜餚和蒸菜菜餚都有專用的醬油，我們酒店的調料數不勝數，但在我們家常中，豆瓣醬、蠔油、豆豉、辣椒油等等都還是要必備的，學會使用調料，菜餚才能上檔次。
4、炒菜一定要熱鍋涼油，調料一定要爆香，這樣的菜餚炒出來的最香，我們做菜經常都是把鍋燒紅了給油的，菜既好看，又好吃。
5、炒青菜時爐竈火有到大就用多大火，這樣炒出來纔有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養流失。如果炒菜實在太乾，稍微點一小勺水就可以了，最後快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。
6、爲什麼炒肉片或者牛肉片時要上澱粉，因爲澱粉可以防止肉裏面的水份與油直接接觸，煎制過程中肉汁被完整的保存在肉裏面，所以吃起來更嫩，更香。
7、肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時，也加點澱粉，然後快速朝一個方向攪拌，順便在加點白糖，和薑末，吃起來肯定不會有腥味，反而吃起來更鮮香。
8、熬湯肉類必須焯水，像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋裏爆炒一下或者煎一下，順便加點生薑，料酒，少量白酒，醋，最後湯喝起來肯定沒有任何腥味，只要鮮味。
9、炒藕片時一邊炒制一邊點清水，然後最後起鍋放食鹽，這樣藕片就不會變黑了。
10、如果大家做那種魚皮有一層黏糊糊的的魚時，一定要先用鹼水泡製一下，這樣魚做菜時就完全沒有腥味，也洗的很乾淨，更不會滑手。
11、爆炒腰花或豬肝時，一定要先用料酒和醋先醃製一刻鐘，然後用蒜頭和洋蔥進行爆炒，這樣做的腰花不僅能無血水，還會發大一倍，而且吃起來更加的爽口。
12、熬骨頭湯或者雞湯時，切忌千萬不要在中途加冷水，不然湯就不很鮮了，萬不得已，就加熱水，千萬千萬不要加冷水。
13、在炒制青菜時，點水時一定要點開水，點冷水會使菜變黑，而且沒有賣相。
14、炒甜椒和黃瓜時，一定要用大火爆炒30炒，因爲這些東西本來就可以生吃，不需要炒太久，然後加適量鹽胡椒，最後點一茶匙醋，就可以出鍋了。
15、在我們做麪食或者餡餅時，和麪時加少量米酒或者豬油，可以讓面吃起來更香更甜。
16、我們做番茄湯時或者胡蘿蔔湯時，番茄和胡蘿蔔稍微炒制一下，湯可以喝起來更濃，更香，這是因爲番茄和胡蘿蔔裏面的脂溶性物質只要碰到油才能揮發出來。
17、蔬菜焯好後要馬上過冷水，把青豆、西蘭花或蘆筍放到沸水焯水，滴幾滴油，它們就會變得鮮綠，質地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水沖洗，馬上菜就會變黃，吃起來也很不爽口。
18、食物翻動得太頻繁，烹飪時，要學會不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋裏，總是很想動一動、或翻一翻食物。建議炸魚時就讓魚炸個5分鐘左右在翻動，或者抖下鍋，抖動了就是炸好了。
18、燒鴨子：燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美，還沒腥味。
19、燒糖醋魚塊及其它需放醋的菜餚時，最好在即將起鍋時再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過早，醋就會在烹調過程中蒸發掉而使醋味大減。
20、料酒應用：當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
做菜的學問有哪些3
1、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因爲花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。爲了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全
3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裏撤一些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因爲鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13、醃製豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮溼之後，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14、醃泡菜除黴花。醃製泡菜時容易生黴花（白膜）。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15、芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
