餐飲服務和管理
餐飲服務和管理， 提到餐飲服務許多對這個行業不是很瞭解的人都傻傻分不清，餐飲服務是使用促銷手段，旨在對消費者或經銷商提供短程激勵的一種服務，以下分享餐飲服務和管理的相關內容。
餐飲服務和管理1
餐飲服務與管理重點有哪些
八管管理法
餐飲業是服務性的行業，服務這個主體就是這個改店的生命線。其質量的優劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種羣體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，纔會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。
（一）環境管理：
任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對於餐飲業也不例外。其中，環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素，它對餐飲業經營的成功與否起着非常重要的作用。有效的進行經營環境，營運設施與設備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度並能大大降低經營成本。
（二）衛生管理：
環境的衛生與否直接關係到消費者 直接的感觀接受度。餐飲業這個傳統行業中，顧客滿意與否直接關係到顧客的多寡，而顧客的多與寡， 直接影響到的也就是營業額的多少了。
改變目前很多餐飲企業在管理上的一鍋端的管理模式，實現經營環節上的分區管理，在經營環境上做到專人專管，以現有的工作人員來完成環境衛生上的包乾到戶。創造出優良的潔淨的就餐環境。進行更加有效，更加科學，更加規範，更加條理化的管理是勢在必行的。
（三）員工管理：
現如今，餐飲業競爭激烈，更種規模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經營中出奇制勝，這些問題歸根到底在於人。實際上，餐飲業的競爭和很多企業一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發現人才、培養人才並在經營中很好的利用人才，這是經營者需要學習和掌握的一個課題。
培養員工的積極性，自主性，創新能力，並能很好的規範員工行爲，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的範疇。畢竟，在經營環節中，人力資源是一個很大的經營成本，馬虎不得，也浪費不得。
（四）服務管理：
在餐飲服務中，一名優秀的員工，他不僅僅是在進行服務，同時也是在創造價值，而越優秀的員工。創造的價值也就越大。餐飲業的服務，並不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。服務是一個廣泛的範疇，來自於酒店的每一個層面，分別只在於對象的不同而已。
所以在酒店的經營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質，培養服務人員的服務意識，提高服務人員的專業技能和知識。以期在日常的經營中，更大限度的提高消費者滿意度。
（五）菜品管理：
評價餐飲產品——也就是菜品的質量，傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。在餐廳的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱讚，那纔是真正的質量。“食無定味，適口爲珍”是 普通的道理。
現如今的餐飲業，已從傳統的菜品質量的競爭轉化爲多元化的競爭，吃文化，吃格調，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當然，無論您採取何種經營手段，菜品都是根本。菜品管理的 終目的，也就是爲了實現菜餚出品的規範化，條理化……
（六）成本管理：
很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設備配置，水、電使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。沒有做到，那就會提高經營成本，大大降低了盈利收入。
（七）顧客管理：
餐飲業與其他企業不同，它是將顧客吸引到店內來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經營者意識到顧客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了顧客資料，並在生日時送上祝福，節日時發去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。
（八）發展管理：
管理保證經營，經營獲取利潤，利潤產生資金，資金博得發展。這是一個循環鏈。如何制定有效的發展計劃，如何進行有效的市場定位？如何採取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業從上到下所有人員工作的重點和根本。縱觀所有經營成功的餐飲企業，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業的朝陽企業。
八常管理法
八常法是用來維持酒店品質環境的一種有效技術，是一種能協助餐飲企業建立持續改善經營現狀及良好品質環境的技術，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業資源增值、開源節流，更能改善餐飲企業產品及服務的安全、衛生、品質、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環境，更可改善人的思考過程、令人養成良好的習慣及自律性。
（一）日常用品常整理
任意決定常用物品的存放並不會使你的工作速度和效率加快。酒店日常經營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常歸類，科學存放和管理。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環節的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能 時間找到並進行使用）。
（二）經營秩序常整頓
無規矩不成方圓，在酒店的日常經營中，員工需要明確目標，全力維護經營環節中的經營秩序，管理人員要明確員工的行事準則，在範圍內規範員工行爲。使整個的經營秩序得以正常的運轉。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。
（三）營業環境常清潔
整潔衛生的經營環境是提高顧客滿意度的前提，環境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監督。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。
1、我不會使物品變髒。
2、我不會隨地亂棄物。
3、我會清理地上雜物。
4、我會維護物品秩序。
（四）經營設施常維護
經營設施的維護是保障經營秩序正常運作的前提，正常的.給予營運設施維護也是降低經營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調，排風，換氣扇等等大件設施的定期維護）。
（五）營運設備常安全
專人專管，保障營運設備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經營場所的設備的完善和安全。爲顧客提供 安全優質的進餐環境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質量產生問題，並威脅顧客安全的設備）。
（六）經營成本常節約
中餐是個浪費 嚴重的行業，浪費註定了經營成本的增加，培養員工良好的習慣，養成節儉的好習慣。畢竟，省錢就是賺錢。所以我們要倡導員工做到：
1、我不會浪費糧食。
2、我會隨手關燈關空調。
3、我不使用長流水。
4、我會回收可循環利用的物品。
5、我不隨便使用和浪費酒店的經營物品。
（七）企業員工常自律
1、以身作則。
（1）管理層身體力行，指導及實踐八常。
（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。
2、團隊精神
（1）互相合作，互相提示，共同進步。
（2）多作鼓勵，加強正面訊息。
3、持之以恆
（1）每天切實執行八常。
（2）將八常成爲日常生活的習慣。
（八）規範學習常進步
企業的發展離不開員工的辛勤工作，所以，企業應把以人爲本的理念進行貫徹執行，而酒店業的工作人員的管理，主要體現在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質上帶動員工的進步。
1、崗位設置和員工專業技能的培訓及管理，達成全員的進步。
2、員工的行爲和思想進步。
3、員工的技能的進步。
4、員工工作意識的進步。
《八管八常》法，更多的需要企業根據自己的經營現狀和具體狀況來制訂和實施。達到活學活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一門藝術，正因爲是藝術，所以它有不斷昇華的可能，從而使餐飲企業達到真正的管理到位。
如何實現管理到位
管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意願就實現的，而是通過羣體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發揮以及凝聚力的增強來達到的。
1、實現組織交給的目標是管理到位的 終結果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態度的不同表現。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現，這不能說是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理規章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規矩不成方圓，規章、標準是管理的依據，任何管理者和員工無一例外必須自覺執行，這就保證了管理到位的實現。
3、能夠發現問題和解決問題是管理者到位的能力體現。一個好的管理者應通過有關途徑隨時瞭解下屬的動態，知道下邊發生了什麼事並能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。
4、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務中心錯綜複雜的問題預見在發生之前，胸中有數，做到事前、事中、事後控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。
5、調動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工纔會愛企業，並自願爲之努力工作。這樣，管理就容易到位。
6、敢於承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現。當自己分管的部門出現問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發揮以身作則的作用，又能體現管理者的能力。
7、講究管理藝術，提高 水平，是管理到位的核心。靠規章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的 方法去處理事、管理人；善於調動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。
要想在管理上獲得突破，先得有規則，並把規則運用於日常工作的管理，使之行成有效的循環後，也才能去談管理藝術和提高 水平。
總之，能有效地實現管理目標，員工發自內心佩服你，管理才能真正到位。願此文能幫助您更好的管理您的產業，也願中國的餐飲企業能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業的發展有積極的推動作用，對餐飲人的素質提升提供有益的幫助
餐飲服務和管理2
餐飲服務與管理方案
爲加強xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。
一、職工餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼採購員)各1名。
(二)餐廳竈間設廚師2名，服務員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室製作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。
2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡後領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時間。
1、餐廳開飯時間爲中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸菸、隨地吐痰、大聲喧譁。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先後順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘餘飯菜應倒入指定的容器裏，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩淨。
8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐後不得在餐廳內長時間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。
2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，並在開飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧譁，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行爲，敢於制止並向管理員彙報。
10、餐廳工作人員在職工開飯後用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表徵求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受羣衆監督。
3、採購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫後要加強保管，分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。
5、廣泛徵求意見，每週訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證幹部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務覈算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟覈算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包乾負責。
2、地面、牆面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔淨，無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。
4、食品按"四隔離"要求存放，嚴格交叉污染。竈間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。
7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔淨，禁止穿拖鞋。
9、從業人員不準留長髮、帶戒指、染指甲。個人衛生做到"四勤"。
10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。
六、庫房管理規定
1、無關人員不準進入庫房，領料完畢後，領料人應立即離開庫房。
2、庫房內禁止吸菸，禁止存放有毒物品。
3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。
5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。
6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。
7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。
8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。
9、庫房的各房間應配齊滅火器材，並保持性能良好。
10、庫房每月盤點清庫一次。
七、崗位職責
(一)餐廳管理員崗位職責
餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：
1、負責制定餐廳工作計劃，安排佈置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。
2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓，認真做好職工思想政治工作。
3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考覈的措施標準。
4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。
5、負責餐廳的安全工作的管理監督。
6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。
7、負責市場調查，對採購人員實施有效管理監督。
8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。
9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。
10、完成領導交辦的其他工作任務。
(二)餐廳會計崗位職責
餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作，接受上級業務部門指導和監督。其主要職責是：
1、執行國家有關法律、法規，負責餐廳的財務工作。
2、負責餐廳的資金管理，成本覈算。
3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。
4、負責餐廳的固定資產管理，清查資產，每月盤庫。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
(三)餐廳出納崗位職責
1、在餐廳管理員的領導下執行國家有關法律法規，負責餐廳的現金及存款的管理。
2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。
3、負責支付各項餐廳應支付的款項。
4、負責審覈發票、入庫單的正確與否。
5、負責餐廳的現金保管和安全工作。
6、負責餐廳的考勤工作。
7、完成領導交辦的其他事宜。
(四)採購員崗位職責
1、根據採購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的採購工作，及時採購回所需物品、原材料。
2、熟悉並嚴格執行《食品衛生法》，拒絕採購發黴、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。
3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優價廉。
4、採購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務制度，做到發票與實物相符，手續完善，結算及時準確。
6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的採購建議。
7、做好領導交辦的其他工作任務。
(五)保管員崗位職責
1、對採購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要覈對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不黴變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、不得擅自存放個人物品。
8、完成領導交辦的其他工作任務。
(六)服務員崗位職責
1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。
2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗乾淨，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。
3、就餐結束後，要及時清理衛生。
4、下班前檢查是否關閉水龍、電源等，並整理好所有用具。
餐飲服務和管理3
餐飲行業屬於第三產業（服務業），想要投身其中的創業者需要具備服務精神和理念，要熱愛餐飲行業，許多品牌的加盟條件當中都明確提到了這一點。提到餐飲服務和餐飲管理，許多對這個行業不是很瞭解的投資者都傻傻分不清，很容易弄混淆，這二者從名稱上來看很相似，但實際上他們之間有着很大的區別。
區別1：餐飲服務注重的是服務，需要有實體門店；餐飲管理注重的是管理，有沒有實體店都可以。
區別2：餐飲服務主要指的是從事餐飲行業，通俗講就是開飯店，爲消費者提供用餐服務；餐飲管理則爲從事商業服務，通俗講就是管理企業，管理門店。
區別3：兩者向國家繳納稅收的稅率不一樣，餐飲管理一般在5.5個百分點，餐飲服務則要高一些，約爲8.5個百分點。
以上就是兩者之間的區別，你心裏有數了嗎？
開餐飲管理公司的要求是很高的，需要有豐富的行業經驗，深厚的人際關係的渠道。而開餐飲服務門店則相對要簡單一些，只要選對了項目，選對了門店，基本上都能獲得成功。
