餐飲服務與管理，近年來餐飲服務與管理專業的學校一直在擴大招生，所以餐飲服務與管理專業的學生越來越多，也是受到社會的歡迎，以下分享餐飲服務與管理，一起來看看。
餐飲服務與管理1
餐飲服務與管理重點有哪些
1、定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節約、進步。
2、適應區域：環境、衛生、員工、服務、菜品、成本、顧客、營銷。
3、做法：用心聽、用心學，積極參與。
4、效果：專治髒、亂、差、浪費、落後、修養低下等病。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜症”均能起奇效。有病治病，無病強身。
5、適用範圍：企業的生產場所、經營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務區等。
餐飲經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環境因素、服務因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經營起着非常重要的作用。
八管管理法
餐飲業是服務性的行業，服務這個主體就是這個改店的生命線。其質量的優劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一種羣體文化，只有充分調動員工積極參與管理，增強凝聚力，纔會達到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。
（一）環境管理：
任何事物都是內因、外因共同起作用的結果，對於餐飲業也不例外。其中，環境因素是影響餐飲業經營成功的外部因素，它對餐飲業經營的成功與否起着非常重要的作用。有效的進行經營環境，營運設施與設備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度並能大大降低經營成本。
（二）衛生管理：
環境的衛生與否直接關係到消費者 直接的感觀接受度。餐飲業這個傳統行業中，顧客滿意與否直接關係到顧客的多寡，而顧客的多與寡， 直接影響到的也就是營業額的多少了。
改變目前很多餐飲企業在管理上的一鍋端的管理模式，實現經營環節上的分區管理，在經營環境上做到專人專管，以現有的工作人員來完成環境衛生上的包乾到戶。創造出優良的潔淨的就餐環境。進行更加有效，更加科學，更加規範，更加條理化的管理是勢在必行的。
（三）員工管理：
現如今，餐飲業競爭激烈，更種規模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經營中出奇制勝，這些問題歸根到底在於人。實際上，餐飲業的競爭和很多企業一樣，其實是人才的競爭。如何引進人才、發現人才、培養人才並在經營中很好的利用人才，這是經營者需要學習和掌握的一個課題。
培養員工的積極性，自主性，創新能力，並能很好的規範員工行爲，合力進行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的範疇。畢竟，在經營環節中，人力資源是一個很大的經營成本，馬虎不得，也浪費不得。
（四）服務管理：
在餐飲服務中，一名優秀的員工，他不僅僅是在進行服務，同時也是在創造價值，而越優秀的員工。創造的價值也就越大。餐飲業的服務，並不單純的指酒店的服務員對消費者進行的服務。服務是一個廣泛的範疇，來自於酒店的每一個層面，分別只在於對象的不同而已。
所以在酒店的經營過程中，我們要做的就是提高服務人員的素質，培養服務人員的服務意識，提高服務人員的專業技能和知識。以期在日常的經營中，更大限度的提高消費者滿意度。
（五）菜品管理：
評價餐飲產品——也就是菜品的質量，傳統的方法是從色、香、味、形、質、器、營養方面判斷。在餐廳的實際運作過程中，經營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產品，只有得到顧客的認同與稱讚，那纔是真正的質量。“食無定味，適口爲珍”是 普通的道理。
現如今的餐飲業，已從傳統的菜品質量的競爭轉化爲多元化的競爭，吃文化，吃格調，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當然，無論您採取何種經營手段，菜品都是根本。菜品管理的 終目的，也就是爲了實現菜餚出品的規範化，條理化……
（六）成本管理：
很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報酬，設備配置，水、電使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。沒有做到，那就會提高經營成本，大大降低了盈利收入。
（七）顧客管理：
餐飲業與其他企業不同，它是將顧客吸引到店內來消費，而不是將產品從生產地向顧客消費地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。很多餐飲經營者意識到顧客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了顧客資料，並在生日時送上祝福，節日時發去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。
（八）發展管理：
管理保證經營，經營獲取利潤，利潤產生資金，資金博得發展。這是一個循環鏈。如何制定有效的發展計劃，如何進行有效的市場定位？如何採取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業從上到下所有人員工作的重點和根本。縱觀所有經營成功的餐飲企業，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業的.朝陽企業。
餐飲服務與管理2
餐飲管理知識
一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。
首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備佈局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人爲本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。
質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨着改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。
如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。爲確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。
通過與前廳部總檯的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標準調味配方、規範操作，對一些暫時無法制定的標準配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。
針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成爲企業經濟發展的增長點，閃光點。
三、紮實的功底、良好的自我形象。
要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格;其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。
四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。
沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規範。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規範化、科學化。
五、嚴把進貨關，做好毛利覈算工作。
採購進貨和毛利率覈算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作爲廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考覈廚師長業績的重要依據之一。
餐飲服務與管理3
餐飲管理專業知識
一、餐飲管理專業發展概況
本專業開設於20XX年，招收的是普高和三校生源的學生。共招收學生200多人，爲餐飲企業輸送一線管理人才。
二、餐飲管理專業規模與師資情況
本專業共有專職教師4名，副教授2人，講師2人，兼職教師若干，雙師型教師比例達到100%，兼職教師多名，專業教師發表論文多篇。
三、餐飲管理專業成果
1、參加“20XX年全國職業院校技能大賽”西式宴會服務比賽，學生獲得浙江省一等獎一個，二等獎一個，全國一等獎一個。
2、參加“20XX年全國職業院校技能大賽”西式宴會服務比賽，學生獲得浙江省一等獎一個，全國二等獎一個。
3、參加“20XX年全國職業院校技能大賽”中餐主題宴會設計比賽，學生獲得全國一等獎二個。
四、餐飲管理專業人才培養總目標
培養適應社會主義現代化建設事業需要，德智體美諸方面全面發展，具備“誠、毅、勤、樸”的優良品質和良好的職業道德，既具備勝任餐飲企業一線實踐所需的專業技能又具備餐飲企業經營管理所需的管理知識體系和職業素質，能適應現代餐飲業及周邊行業發展需要的高素質、高技能應用型專門人才。
職業定位是餐飲連鎖企業基層主管，餐飲企業中西餐廳領班和餐飲及相關企業一線技術服務人員等。
五、餐飲管理專業成果
本專業與開元旅業、西湖國賓館、麥當勞、KFC、德克士、兩岸咖啡等國際和國內知名酒店品牌長期合作，爲餐飲企業輸送了大量專業人才。
