大麴醬香型白酒工藝特點，在日常生活中，很多人都喜歡釀酒的，酒的類型有很多，其中大麴醬香型白酒是很多人都喜歡喝的，下面分享大麴醬香型白酒工藝特點，一起來看下吧。
大麴醬香型白酒工藝特點1
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大麴醬香白酒基酒生產週期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括爲二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。
大麴醬香白酒大麴貯存時間長達六個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高大麴醬香白酒基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。
大麴醬香白酒特殊工藝中的這“三長”，目前可以解釋的在於它的功用至少包含了兩個方面，一是通過製造過程的週期長來充分網羅有益微生物，一是通過長期“陳化”進一步靠酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化有效排除酒中的低沸點、易揮發雜質，同時使酒精和水締合更加牢固，從而減少酒的辛辣味，達到更加柔和、綿軟、醇香。由此可見，無論是“三高”還是“三長”，都是充分利用微生物，增加不易揮發物質，減少揮發性雜質，提高酒的純度的有效手段。而這些手段顯然都是有利於酒的長期儲存，讓酒“越陳越香”而不是越來越淡的。
說到酒精和水締合大麴醬香白酒還有一絕，就是酒精濃度設計得最科學。在國際釀酒業中，規定在溫度爲20°C時，乙醇含量的百分比爲酒精度數，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%%，則酒精度數爲26度。大麴醬香白酒的酒精濃度爲53%(V/V)左右，而其它名優白酒的傳統酒精濃度在60%%(V/V)左右，有的高達65%%(V/V)。根據科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。有個經典試驗，用53.94毫升純酒精加上49.83毫升水，結果總容積不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大麴醬香白酒還要經過長期貯存，所以締合更加牢固。實驗證明，大麴醬香白酒的電導率隨着貯存時間的增加而增加，這說明，隨着貯存時間的增長，遊離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越來越小，所以喝大麴醬香白酒時感到不辣喉、醇和而回甜就是這個道理。從這一點也可以看出大麴醬香白酒的確具有“越陳越香”的特點。
三高“三高”，就是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。
高溫制曲的工藝是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式。曲料被製成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長、溫度之高，在白酒生產中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因爲這個季節氣溫高、溼度高，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍，最易被收入曲醅中，有利於微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的`代謝物，使得香氣成分的前體物質相當豐富。
大麴醬香白酒在出酒的環節，高溫工藝同樣體現得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但大麴醬香白酒生產工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大麴醬香白酒酒蒸餾時的餾酒溫度高達40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，後來受大麴醬香白酒生產工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。
大麴醬香型白酒工藝特點2
醬香型白酒的特點有哪些
一、醬香型白酒的釀造工藝特殊，這與其它香型的白酒大不相同。一瓶醬香型酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年。在這當中，分兩資投料、九次蒸煮、八次攤晾，並且還要每個輪次加曲、高溫堆積、入池發酵，在窖池和空氣中微生物族羣的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置於酒體中。
二、醬香酒內易揮發物質少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下，易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香酒要經過三年以上的貯存纔開始勾兌，貯存損失高達2%以上，空易揮發的物質已經揮發掉很大一部份，所以酒體中保存的易揮發物質少。自然對人體的刺激少，有利於健康。
三、醬香酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸爲主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認爲，食酸有利於健康。
四、醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向於選擇乾紅葡萄酒，原因在於乾紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利於預防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其他名優白酒的3至4倍，可見醬香酒與乾紅葡萄酒有異曲同工之妙。
五、醬香酒的酒精濃度科學合理。醬香酒的酒清濃度一般在53%，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長，遊離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康。
六、醬香酒是天然發酵產品。由於這種酒至今爲止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從着手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
七、據有關專家研究，醬香中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多餘的自由基，搞衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又糹SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星獎細胞起到了抑制作用，也就很難形成肚硬化了。這些也是茅臺酒以前敢聲稱“國酒茅臺，喝出健康來”的理由。
