廣州小炒菜譜大全，粵菜發源於廣東，是我國傳統的八大菜系之一，廣東小炒菜非常出名的一道菜應該就是幹炒牛河了吧。很多人來廣東必點的菜，還有很多很好吃的小炒菜，下面就一起來看看廣州小炒菜譜大全吧。
廣州小炒菜譜1
廣東干炒牛河
材料：
沙何粉，牛肉，雞蛋，韭菜，植物油，生抽(醬油)，鹽，生粉，生薑，蔥，雞粉，料酒。
做法：
1、材料集合，牛肉切片用生抽、生粉、料酒、植物油醃上，韭黃洗淨切段，姜切絲，蔥切花備用。
2、炒鍋放適量植物油燒熱，2只雞蛋打散後，倒入鍋裏翻炒，然後剷起備用，再起油鍋，油稍多放些，把醃好的牛肉片加些生薑絲在油裏滑熟，變色後剷起備用。
4、將就油鍋，放入剩下的生薑絲，倒入沙河粉翻炒幾下，倒入適量醬油炒勻。
5、把炒好的雞蛋和牛肉片也倒入翻勻。
6、再把韭黃段倒入，翻勻，加入雞粉調味即可裝盤，撒點蔥花。
廣式炒粉
材料：
蝦，尤魚，豬肉片，青菜仔，草菇，羅卜片，蒜片，高湯，醬油，蠔油，糖，芡汁。
做法：
河粉切條過油熟裝碟備用.蝦切雙飛，用生粉，鹽，油醃20分鐘.豬肉洗淨切薄片，放黑醬油，糖，生粉，油醃20分鐘.青菜切段洗淨與草菇，羅卜片一起用開水汆一下
撈出立刻衝冰水備用.先將豬肉片與蝦過油傋用，起油鍋，用2大匙油爆炒蒜片，下蠔油微炒下青菜仔，草菇，羅卜片接着下尤魚快炒再放蝦球，豬肉回鍋，下少少高湯，醬油，糖，再打芡汁炒勻即盛出捯在粉上.
廣式香炒麪
材料：
廣式炒麪220公克，花枝肉6片，叉燒肉3片，幹香菇4朵，蝦仁2尾，紅蘿蔔4片，青江菜4支，高湯150㏄，蠔油1小匙，鮮雞粉1小匙，醬油膏1/2小匙，太白粉2小匙。
做法：
(1)將廣式炒麪汆燙至熟後，撈起瀝乾水份，放涼備用。
(2)將其他材料及調味料放入鍋中，煮至濃稠後即可。
(3)將廣式炒麪放入平底鍋中，煎至兩面酥脆後即可盛入盤中，再把作法(2)的芡汁淋上即可。
荷蘭豆炒廣式臘味
材料：
荷蘭豆，廣式臘肉，臘腸，薑片，鹽，料酒。
做法：
1.荷蘭豆擇掉兩頭去筋洗淨，臘肉臘腸洗淨，鍋裏燒水把臘肉臘腸煮幾分鐘，撈出切片。
2.鍋熱放油，炒香薑片，下臘肉臘腸炒香。
3.再加入荷蘭豆炒勻，最後放料酒和少許鹽炒勻即可。
廣式炒牛河
材料：
河粉400g，綠豆芽100g，韭黃50g，瘦牛肉80g，紅蔥頭30g，老薑10g，生粉10g，老抽2茶匙，生抽1茶匙，醬油1茶匙，白砂糖1茶匙，鹽1茶匙，油2湯匙。
做法：
1.河粉放入熱水中浸泡5分鐘至回軟，撈出用冷水浸泡30分鐘。
2.瘦牛肉切成0.3cm厚的薄片，加生粉、醬油攪拌均勻，醃30分鐘。綠豆芽掐去尾部並洗淨。3.紅蔥頭去皮切成絲。韭黃洗淨後完全瀝乾水分，切寸段備用。
3、大火加熱炒鍋至冒出青煙，倒入油燒至4成熱，調成中火下入牛肉翻炒至變色盛出瀝乾油備用。
4.再次加熱炒鍋中的油至6成熱，放入紅蔥頭絲爆香。河粉從水中撈出，瀝乾後放入鍋中翻炒2分鐘，加入炒過的牛肉、生抽、老抽、白砂糖、鹽快速炒勻，最後加入豆芽韭黃翻炒1分鐘出鍋。
辣味幹炒牛河
材料：
鮮河粉、牛肉、洋蔥、綠豆芽、青紅辣椒、姜蔥蒜。
做法：
1、牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、澱粉和少許油醃製，綠豆芽摘去頭尾，洋蔥切成條狀，蔥薑蒜切末。
2、鮮牛河蓋保鮮膜放入微波爐打1-2分鐘至河粉變軟，小心一條條撕開。
3、熱鍋熱油爆香薑末，倒入醃製好的牛肉大火快炒至牛肉變色，立即盛出。
4、熱鍋熱油爆香姜蔥蒜末、洋蔥絲，倒入綠豆芽翻炒至豆芽8成熟，倒入牛肉拌勻盛起。
5、熱鍋熱油倒入河粉用筷子抖散，一勺老抽、2勺生抽、半勺蠔油、小半勺糖調成汁分2次加到河粉裏，兜勻。
6、最後倒入事先炒好的配菜，用筷子拌勻，撒上蔥花即可。
7、整個過程要把握好油的用量，太少河粉可能粘連，太多又過於油膩。
貼心提示
1、從超市買回來的河粉如果發硬、粘在一起，要先把微波加熱再一條條撕開。
2、綠豆芽根據個人喜歡決定是否摘頭去尾，洋蔥，綠豆芽先快速煸炒一下，斷生即可，切忌炒過了出水，失去爽脆的口感。
3、炒牛河不僅火要大，最難的是上色，醬油要生抽、老抽、蠔油搭配，然後分幾次加入鍋中。
4、炒制的中途千萬不要加水，否則牛河太爛，不筋道，枉費“幹炒”的虛名。
5、河粉本身算是熟的，所以河粉炒制的時間不用太久，以2-3分鐘爲好。
6、不吃辣的可以把辣椒換成韭黃。
廣州小炒菜譜2
粵菜小炒食譜1： 海蔘京蔥炒牛肉
原料：已發好的海蔘150克，牛肉150克，京蔥50克，紅椒件2克，幹蔥茸2克
調料：鹽1克，味精3克，雞粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黃酒50克
製作：
1、海蔘切片約3釐米寬，厚0.3釐米,牛肉切片、生薑切凌形薄片，京蔥切至4釐米的段，紅青椒切凌形小片，幹蔥剁成茸。
2、起火將鍋燒熱放入1000克色拉油，將油溫燒至90度，放入切好的牛肉和海蔘拉至七成熟，然後盛起瀝乾海蔘，牛肉的油備用
3、燒鍋下50克油，然後放入副料爆香，撒上黃酒，放入海蔘牛肉略炒，然後調味炒勻至熟，即可勾芡淋香油
操作時間：6分鐘
特點：鹹、鮮、香、嫩
粵菜小炒食譜2： 瑤柱百合瓜
原料：南瓜150克，百合100克，已發瑤柱70克，小蔥度10克，大刀花3克
調料：鹽2克，味精3克，雞粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸雞油5克
製作：
1、南瓜切成4釐米長工凌形，百合剝成片、瑤柱發好剝成絲
2、將南瓜、百合飛水(八成熟)，瑤柱飛水瀝乾另外放好(備用)
3、起油鍋放入調料、南瓜片、百合片，炒勻到剛熟，勾芡，盛入盤內撒上瑤柱即成
操作時間：3分鐘
特點：清淡爽口
粵菜小炒食譜3： 幹扁腿菇蒜香肉
原料：新鮮五花肉200克，鮮雞腿菇150克，薑片、椒件、蒜茸各4克
調料：①蒜茸50克，味精3克，食鹽4克，生粉3克
② 鹽3克，味5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炸雞油50克，生粉3克，老抽2克，色拉油1000克(實耗50克)
製作：
①五花肉切成厚0.8釐米,長7釐米的片,雞腿菇切厚1釐米,長5釐米片,生薑、紅椒切凌形，(厚0.3釐米,長1.5釐米)
② 五花肉用調料醃30分鐘備用③雞腿菇飛水，五花肉炸至金黃色④起火燒鍋下油放入原料爆香，然後放入主料及調料，炒至幹身，即可勾芡上盤
操作時間：5分鐘
特點：鹹鮮味，蒜香濃郁
粵菜小炒食譜4：東小炒酒香辣雞腸
材料
1，鮮雞腸(1斤)，
2，鄉純米酒 2兩(或適量)，
3，蒜子 1小塊(砌碎)，
4，大辣椒 2個(砌塊)，
5，小辣椒2個(砌碎) ，
6，鹽1小勺，
7，生抽 適量，
8，蕪萎(香菜) 2根，
9，油 適量，
10，生薑(砌絲)
做法
1、先將雞腸洗乾淨(一般菜市雞檔會先反了才賣的)也要多洗幾次水
2、燒滾一點水、將洗好的雞腸放進去煮一下等雞腸略爲收縮就撈起用凍水再洗一次、然後砌成小段
3、熱鍋，落油放蒜子、辣椒、鹽、爆香再放雞腸、大火炒片刻、再放米酒生抽(放多小小生抽會易幹水點)
4、加蓋用中火煮至三分鐘，開蓋放入大辣椒塊炒片刻，再加蓋一分鐘最後灑上薑絲蕪萎炒兩下即可上碟小訣竅喜歡吃辣的就放多點辣椒，喜歡清淡一點也可以不放，因爲大辣椒是不辣的。
粵菜小炒食譜5：廣式炒粉
材料
蝦，尤魚，豬肉片，青菜仔，草菇，羅卜片，蒜片，高湯，醬油，蠔油，糖，芡汁.
做法
河粉切條過油熟裝碟備用.蝦切雙飛，用生粉，鹽，油醃20分鐘.豬肉洗淨切薄片，放黑醬油，糖，生粉，油醃20分鐘.青菜切段洗淨與草菇，羅卜片一起用開水汆一下，撈出立刻衝冰水備用
先將豬肉片與蝦過油傋用，起油鍋，用2大匙油爆炒蒜片，下蠔油微炒下青菜仔，草菇，羅卜片接着下尤魚快炒再放蝦球，豬肉回鍋，下少少高湯，醬油，糖，再打芡汁炒勻即盛出捯在粉上.
廣州小炒菜譜3
白切雞
【食材】
三黃雞1只、生薑、蔥蒜、鹽、醬油適量。
【做法】
1、選雞：要做一道正宗的`白切雞，就必須選三黃雞。
2、煮雞：白切雞要達到皮爽肉嫩，非常考究火候的控制，可以採用七上八下的方法，即先燒一鍋清水（要能沒過雞），水中加入生薑片、蔥段、適量鹽，待水燒開後，抓住雞頭放進沸水，1-2秒後掏出，反覆七次，即七上；到第8次時再將雞直接下鍋，即八下。
3、雞下鍋後，轉小火煮20分鐘，在煮的過程中不要捂蓋，這樣有利於雞的腥味散出。20分鐘後關火，可先讓雞在熱水中泡幾分鐘再拿出。
4、過冷河。雞從鍋中取出後，將雞放於冰水中，約10-20分鐘，這樣可讓雞皮更加緊崩、滑嫩，更具口感。
5、切塊。雞冷卻後切塊，這樣可保證在切塊的過程中雞肉不會散。
6、配製蘸料。蘸料可根據自己的口味進行調配，通常是蒜切末、蔥切碎，加入醬油即可。
豉汁蒸排骨
【食材】
排骨500克，澱粉（5克），生抽1茶匙，豆豉（15克），蠔油、蔥花、鹽少許。
【做法】
1、將排骨剁成約3釐米的小段，排骨洗淨瀝乾，入盤。
2、將豆豉、蠔油、生抽、鹽加入排骨中，並均勻攪拌。
3、蒸鍋中倒入適量清水燒開，再將醃製後的排骨放入蒸鍋中，採用隔水蒸的方式。
4、蒸20分鐘左右，曬上蔥花，即可出鍋。
白灼蝦
【食材】
蝦500克，薑片、蔥段、料酒、花椒、蒸魚豉油、油適量。
【做法】
1、選蝦：蝦必須選擇蝦身彎曲、色澤發亮的大蝦。
2、淨蝦：剪去蝦鬚，用牙籤挑出蝦線，並將頭部黑色部分擠出，再清洗乾淨。
3、鍋里加入適量清水，並放入料酒、薑片，大火燒開。
4、水燒沸後，再將蝦倒入，水再次燒開後撈出蝦，瀝水。
5、將蝦擺盤，再淋上蒸魚豉油，放出蔥段。
6、鍋中倒入適量油加熱，再加入花椒，煸出香味，花椒撈出，再將熱油澆在擺盤後的蝦上面，滋啦聲響，香氣四溢，白灼蝦大功告成。
