在當下社會，需要使用制度的場合越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。擬定製度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編爲大家收集的餐飲烹調加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。
3.烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5.竈臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。
1.加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生,加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具或容器。
3.烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
5.竈臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。
具體制度如下：
爲規範餐飲服務烹調加工管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、竈臺、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的`衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、竈臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、竈上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
烹調後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，爲保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃竈臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、竈臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量,發現有腐敗變質或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色,感官性強,做到可口易於消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束後,調料容器要加蓋收好。竈上竈下,工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水衝乾淨。
七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
