餐飲單位衛生管理制度

在社會一步步向前發展的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。大家知道制度的格式嗎？下面是小編爲大家整理的餐飲單位衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲單位衛生管理制度1

一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

爲保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民羣衆身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。

1、本制度是本單位爲加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳並對鮮(凍)畜禽肉類及製品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。

3、按以下原則對採購的食品及食品原輔材料進行索證：

①採購鮮(凍)畜禽肉及製品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括髮票或收據，下同)。

②採購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③採購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。

④批量採購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照複印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。

⑤採購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量採購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場採購，並索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

4、採購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不採購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷燬處理並做好記錄。

6、進貨臺帳和索證資料不得塗改、僞造，保存兩年。

7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員 負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，並按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理並報告當地衛生監督機構;採購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場採購，對採購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關並做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。

5、建立職工個人健康檔案，隨時瞭解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊癒後方可恢復工作。

6、從業人員上崗時必須穿戴潔淨工作衣帽，不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

3、培訓時員工應作好記錄，培訓後進行相關知識、操作考覈。

4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行爲，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐後及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃乾淨一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長髮、指甲、塗指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽菸、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、採購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批准文件及生產廠家的衛生許可證複印件等，存檔保存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑採購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用範圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專櫃專用，並有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔牆10釐米、離地10釐米堆放，並標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持乾燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝後存放於冰箱(櫃)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放於不同冰櫃內，並有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放於食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理髮、勤換衣，不得留長指甲和塗指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，爲顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責範圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐後及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放於架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌後的肉、蔬菜必須放於架上或臺上，禁止直接放於地上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿後及時清運。

7、切配操作檯應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，製作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

5、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60°C或低於10°C的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放於廚房內。

9、製作過程中工作人員應具有良好的衛生行爲，經常保持手部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐後及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，並關好門窗。

十、麪食製作崗位衛生管理制度

1、製作麪食的原料必須在保質期內。

2、製作、存放麪食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染麪食成品。

3、麪食製品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。

4、銷售直接入口的麪食成品應當採取有效的保存措施，使用專用工具，防止麪食成品變質。

5、隔餐、隔夜的麪食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、麪食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜麪食成品必須放入冰箱存放。

7、貯存麪食成品的場所、製作麪食的設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

十一、涼菜製作崗位衛生管理制度

1、涼菜製作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜製作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換乾淨工作衣、帽後方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗淨、煮熟;製作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩餘的必須存放於專用的冰箱內。

5、涼菜製作好後到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱後方可食用。

6、注意涼菜間的.通風換氣和製冷，保持涼菜間內溫度不高於25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用於存放或製作生食等;工具用後應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用後及時關閉。

9、每天定時操作前或操作後對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄，下班後應關好門窗。

十二、燒烤製作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

2、燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。

3、製作間必須設洗手消毒水池及設施。

4、切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

5、切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十三、裱花製作崗位衛生管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，並做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗淨消毒後，方可帶入裱花間。

5、製作剩餘的食品必須存放於冰箱或冰櫃中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的麪點製品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

7、裱花製品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。

8、加工、貯存裱花成品的場所、製作的設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作後對空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛生管理制度

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，並有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低於250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒後的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

7、清洗、消毒後的餐具應存放於保潔櫃中，保潔櫃內不得存放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢後，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。

餐飲單位衛生管理制度2

一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

三，從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。

四，保持室內外環境整潔，乾淨，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。

五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。

六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。

七，不製作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。

八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。

九，不採購，不加工腐敗，變質，黴變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。

十，必須採購，使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作。

二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。