生鮮如何控制損耗方法，生鮮經營是衆多超市業績增長路上急需解決的難題，控制生鮮損耗，是一件很重要的事，損耗控制的目的是爲了 取得較好的毛利率，以下分享生鮮如何控制損耗方法
生鮮如何控制損耗方法1
一、做好生鮮產品的採購管控
在生鮮產品的採購上，產品的採購管控與產品質量好壞、生鮮產品的損耗息息相關。現階段不管是生鮮配送公司還是採購方自己採購，由於生鮮產品自帶損耗，採購過程中難免不會產生損耗。
要想控制損耗，最好就是做好生鮮產品的採購管控，具體的就是採購時儘量挑新鮮的生鮮產品採購，需要多少採購多少，杜絕過量採購。
使用生鮮配送軟件可以實現以銷定採，智能採購，生鮮配送公司可以通過彙總訂單，快速生成採購單，需要多少採購多少，減少生鮮浪費損耗。
二、做好生鮮產品智能分揀，快速分揀
對於生鮮配送企業來說，分揀工作在整個工作流程中消耗大量時間和人力，容易出錯且產生損耗。
使用生鮮配送軟件搭配分揀秤，可以智能生成分揀任務，按商品分揀、或按客戶分揀，分揀員把商品放到分揀秤上面稱重，稱重的數據自動的回傳到系統中，快速分揀，減少損耗。
三、生鮮配送管理過程中嚴格管理，使用生鮮配送軟件高效配送
生鮮產品自身在運輸過程中又容易被磕碰，易變質腐爛，在採購、配送、擺放的各個環節中對管理者提出了很高的要求。管理者只有保持自己的積極性和責任心，才能儘可能地保證蔬菜的新鮮度，減少生鮮產品的物耗。
通過生鮮配送軟件，配送師傅可以看到自己的配送任務，每個任務都有對應的位置導航，配送任務完成效率更高。
四、生鮮配送全過程對存儲條件的升級、改造
加強陳列條件、存儲條件的升級改造，比如陳列過程中葉菜噴水，存儲條件裏的保鮮庫、保鮮櫃的導入等等，加強商品的保鮮（檯面保鮮、庫存保鮮），以此來減緩生鮮商品的品質變化，拉大商品生命週期。
生鮮如何控制損耗方法2
訂貨損耗
控制訂貨損耗是第一步，因爲訂貨是損耗控制的源頭，只有科學合理的訂貨，才能守好控損的第一道門。
訂貨損耗往往是因爲管理人員認知不清，缺乏專業可靠的知識，導致訂貨數量失準、品相定錯、價格錯誤，致使在這個環節就產生大量損耗。要麼就是量大打折清貨，要麼就是量少缺貨，或者銷售過時商品，損耗過大。
應對方法：嚴把商品採購關，堅持採購新鮮商品，注重品質；建議相關訂貨人員嚴格使用訂貨卡訂貨；做好系統價格的維護。
收貨損耗
收貨也是控制損耗關鍵的一環，如果收貨環節握不好，導致無法銷售，損耗自然難以控制。
收貨主要損耗點集中在商品的品質及數量上。品質上，因生鮮商品是按質論價，而且標準不夠嚴謹統一。因此，在這個環節就要靈活處理，質量不達標，拒絕收貨或降級收貨皆可。如因外部環境變化造成的品質原因，則按超市具體情況具體處理。
數量上，有時送貨數量差異較多，也要根據實際情況靈活處理，從損耗控制、企業經營情況及平衡零供關係上綜合考量。
但總體而言的應對方法是：統一公司的質量標準並嚴格按照標準收貨；商品收貨需要嚴格去皮、選爛、去冰、濾水；大批進貨商品需要抽檢。
搬運損耗
生鮮易磨損劃傷，因此在進貨、存貨等搬運環節也會產生損耗。
應對方法：商品務必擺放在棧板上，不可過高，依員工各人能力去操作；搬運時需要放穩、牢靠，防壓傷、碰傷、劃傷，一定要注意輕拿輕放；重點商品注意放在下面，已損壞的則擱置在上面。
陳列損耗
生鮮商品收貨後，很多品類是不能直接上架陳列出樣的，這樣會放掉大量利潤。如整箱水果有的上面個大、下面個小，直接陳列，好的被買走，小的、賣相不好的留了下來，除了打折就是扔掉，自然損耗就加大了。
除了顧客的挑揀而造成的損耗，陳列損耗還體現在商品的自然腐爛變質；商品的陳列方式不對導致的損耗；冷櫃溫度不正確，導致商品變質等方面。
因此，商品的陳列要符合實際情況，該做的假底陳列要做，在商品上貨過程中注意保護商品，減少損傷。
同時，商品需要陳列在適合的環境，保證商品需要的溫度和溼度（如凍品、冷凍商品魚肉等商品必須陳列於—18度、奶品、豆製品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜應保持在5—8度、水產類與畜產類的電冷類的電冷藏品應當保持在—2度—0度）；
即食的.商品需要合適的防護或提示；陳列量的安排需要根據商品的銷售，而不是盲目的做大；商品要有價格牌等措施，也是應對陳列損耗的有效方法。
生鮮如何控制損耗方法3
生鮮商品的損耗控制有兩種體現：
1、方法論體現
2、價值上綜合體現
損耗控制的目的：
1、損耗控制的目的是爲了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類採購人員月度考覈指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。
2、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗
目前，分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產屠體和整禽形式採購進超市，在賣場加工分解，分類覈算就是以採購單品的批次採購總成本與分解後各對應單品銷售額總和作對比，覈算採購單品的批次銷售毛利。覈算可以細化至採購單品的批次，也可以大而化之成爲一定期間內（月、半月或周）的肉類或者水產部門的分類覈算。
一、分類覈算
1、分類覈算的基本計算方式
假設我們按照採購單品批次爲覈算基礎，分拆類生鮮品分類覈算主要依據以下基本計算公式：
總採購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售額
在這個基本公式中，有幾項爲已知或者事先可以採集到的標準數據，其中：
1、“總採購成本”是指採購單品的本批次採購成本總和（例如生豬採購金額），此項數據應該爲已知項目；
2、“總銷售額”爲採購單品分解成銷售單品後銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之後的銷售額總和；
3、“總損耗成本” ＝ 總銷售額× 標準損耗率
最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計算得出：
毛利額 ＝ 總銷售額 － 總採購成本 － 總損耗成本
毛利率 ＝ 毛利額 ÷ 總銷售額
2、分割試驗與標準覈算參數提取
在分拆類生鮮品的整個覈算過程中，在採購單品的品級規格，以及轉化到部門商品結構中的銷售單品數量確定之後，有一個重要的準備工作就是要進行一定批次和數量的分割試驗，從中提取覈算標準參數，這些參數包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率。
1、通過分割試驗詳細記錄每個分拆後的銷售單品佔單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；
2、通過分割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內的脫水損耗、合理的過期報廢損耗和廢料損耗等佔單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；
3、按照各銷售單品的預定價格所得的銷售額合計，可以計算出預算毛利額和預算毛利率。
預算毛利額＝總銷售額 × 預算毛利率
3、分類成本覈算平衡
由於分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時採集數據，所以部門內定期盤點作業就顯得非常重要，如果標準覈算參數相對準確而穩定，分拆加工作業規範能夠保證，那麼定期盤點可以監控運營中的毛利狀況，此時毛利率可能呈現出四種情況：
1、實際盤點毛利率與預算毛利率基本吻合，誤差值在合理範圍內，或者實際盤點毛利率持續穩定地高於預算毛利率，此類盤點結果可以說明標準覈算參數準確，加工作業穩定，損耗控制有效，整體運營處於良性狀態。
2、如果定期實際盤點毛利率持續偏低於預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個管理環節，以便決定是否需要調低毛利率預算：
01、採購單品的質量品級是否符合採購標準要求；
02、是否因爲採購單品成本偏高導致整體毛利率下降；
03、標準覈算參數是否準確；
04、分拆加工作業管理流程是否存在偏差。
3、如果定期實際盤點毛利率持續在預算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點週期，重點檢查各項作業管理流程的執行情況。
二、單品覈算的可行性
由於各個連鎖超市的生鮮經營管理水平不同，實際生鮮分類覈算的執行效果也不盡相同，因此使人萌生出以單品覈算方式一勞永逸地解決覈算問題的想法。
1、單品覈算的基本計算方式
單品採購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售額
公式中的四項數據，“單品銷售額”可以作爲已知條件；“單品損耗成本”可以按照比例分攤方式提取；關鍵問題是如何準確計算“單品採購成本”和“單品毛利”，如果無法把握兩者中的至少一項，那麼這個基本計算公式就是不能成立。
2、單品覈算的難點：單品採購成本計算
在上述計算公式中的主要難點是如何將“總採購成本”準確地分解爲各個“單品採購成本”？如果成本不能有效分解，那麼“單品銷售毛利”也難以準確計算。
現在的總採購成本可以兩種分解計算方法：
1、平均分攤計算法
將採購單品的“總採購成本”按照銷售單品出品率，平均分攤到各個銷售單品上，進而計算出各銷售單品採購成本。這種方法十分簡便，但會出現高毛利單品和負毛利單品同時並存的現象。
2、比例倒推計算法
以各個銷售單品的零售價爲基準，以分割試驗中積累提取出的分類預算毛利率爲依據，向回倒推出各個銷售單品的採購成本，最後按照如下公式尋找動態平衡：
總採購成本 ＝ (單品成本價×重量) ＋ (單品成本價 × 重量) ＋……
這種覈算方式在理論上爲單品覈算提供了一種便捷方式，但對現場管理配合的要求非常高。
三、未來分拆類生鮮品成本覈算的解決途徑
現場加工是中國連鎖超市生鮮經營吸引顧客的一大亮點，有企業經過銷售數據分析發現，現場切肉的銷售方式比用托盤包裝肉的銷售方式，在銷量上要好很多。
隨着超市生鮮經營現場加工作業的增多，難度和複雜程度不小，對企業加工作業流程及其管理提出了高要求，反之現場管理水平又直接影響着成本覈算的準確性和穩定性。
