醬牛肉的老湯怎麼做，很多人對於牛肉是很喜歡的，而且醬牛肉是餐桌上和滷肉攤上很常見的一道“硬菜”，吃起來肉嫩勁脆有嚼勁，以下看看醬牛肉的老湯怎麼做及相關資料。
醬牛肉的老湯怎麼做1
主料：牛腱子1250克
香料：八角5個、桂皮1小塊 花椒40粒、香葉6片、草果1個、砂仁6個、白豆蔻3個、高良薑1小塊、蓽撥2個、白芷3片、沙姜（山奈）2塊、小茴香1小把、陳皮1塊、幹辣椒3個
調料：黃酒50克、黃豆醬油100克、冰糖60克、鹽50克、黃醬50克、大蔥1棵、姜1小塊
步驟：
1、準備所需食材：我選的是前腱，前腱筋多，吃起來口感更棒
2、用刀切去表面沾的雜質髒物，在涼水中浸泡2小時，中間多換幾次水，撈出瀝乾水備用
竅門：牛腱子在涼水中浸泡2小時，可去除裏面的血水，吃起來肉嫩不腥
3、薑切片，蔥切段備用
4、把香料包和牛肉放鍋中，加水沒過牛肉即可
竅門：
①香料如果找不到那麼多，那麼八角、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有
②可用紗布把香料包起來，香料用量不要太多，否則會蓋住肉味
5、水燒開後撇去浮沫
竅門：浸泡後的牛肉，已去除大部分血水，可不做焯水處理，但在醬的過程中，大火燒開後，要撇去浮沫，去除腥味
6、再放100克黃豆醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味
7、然後下50克黃酒、蔥段、薑片、50克黃醬、50克鹽和60克冰糖
8、轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時，燉至用筷子能輕鬆扎透，就熟了
竅門：
①想節約時間可選用高壓鍋，上氣後壓30分鐘左右，然後再浸泡2小時，但是口感不如小火慢燉的勁道，肉香味也沒那麼濃郁
②醬完的牛肉泡在湯中，等湯快涼時再撈出來，味道更好
9、牛肉徹底放晾後再切，刀垂直牛肉紋理切片，薄厚隨意，整齊的碼放在盤中，還可調碗料汁蘸着吃
竅門：
①牛肉徹底放晾後才容易切薄片，切牛肉時刀一定要垂直於它的紋理，這樣口感才更好
②調料汁：姜蒜剁碎，加辣椒油、香醋、白糖、生抽拌勻，蘸食味道更鮮美
③老湯儲存：可晾涼後直接凍上，還可每天燒開一次，常溫放置
醬牛肉的老湯怎麼做2
最正宗醬牛肉做法
其實這道菜製作起來並不難，掌握這3個“祕訣”的話，做出來肉嫩筋香，比買的.好吃百倍！楠楠今天手把手教大家做，以後想吃醬牛肉不用出去買啦，在家也能輕鬆做。
家庭自制【醬牛肉】需要的食材和配料：
三斤牛腱肉、一小塊生薑、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、兩片香葉、4片山楂、一顆香果、三個幹辣椒、150g甜麪醬、250g醬油、一小勺料酒、一勺鹽
做法和步驟：
第一步：處理牛肉
醬牛肉總重要的兩點：一是牛肉，二是醬。所以在處理牛肉的時候一定要耐心仔細，讓牛肉下鍋前徹底處理乾淨、入味。
做【醬牛肉】的原料是肉實緊密、有筋有肉的牛腱肉。今天楠楠用的牛腱肉原料是三斤，大家可以根據自己製作牛肉的多少，增減各種配料的量。
牛肉買回來之後，先用清水浸泡2-3個小時，徹底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味，這是第一個祕訣。
然後用清水沖洗乾淨，把牛肉放入一個大碗或者盆中，倒入醬油，醬油的量要沒過牛肉，楠楠用了250g的醬油。然後蓋上蓋子放在冰箱中冷藏至少5個小時以上，這是第二個祕訣。也可以提前一夜醃製，隔天製作。
第二步：下鍋煮
牛肉醃製好之後，連同料汁一起加到鍋中，然後加入涼水，水的量要沒過牛肉還要多一些，因爲牛肉受熱之後就會膨脹起來。
開大火將水煮開之後，撇去浮沫，加入1小塊生薑、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香葉、1顆香果、3個幹辣椒、1小勺料酒、1勺鹽，4片山楂調味，加入山楂是爲了讓牛肉更加容易煮爛。
然後加入150g的甜麪醬，甜麪醬是做【醬牛肉】的第二道“醬”，也是正宗【醬牛肉】的第三個祕訣。將各種食材和調料攪拌均勻之後，蓋上蓋子，開小火煮兩個半小時。煮好的牛肉可以用筷子插進去，但是還是會有些許的阻力。
牛肉煮好之後關火。繼續蓋上蓋子燜2個小時，這樣牛肉纔會更加的入味。
牛肉出鍋之後，可以直接切片食用（切牛肉逆着纖維切，吃起來鬆軟不易塞牙），也可以放入冰箱中冷藏，這樣吃起來更加勁道軟爛，別有一番風味。
煮牛肉的“牛肉湯”不要扔，把各種大料過濾出來之後，可以用來做牛肉麪條，煮出來湯味濃郁，好吃的停不下來。
醬牛肉的老湯怎麼做3
醬牛肉
正宗與否對豬媽來說不重要啦，豬媽看重食材是否容易購買、方法是否容易操作、味道是否美味。醬牛肉-那濃濃的味道，嚼勁適中。寶兒的爺爺喜歡吃這口，每每做好老爺子都能多夾幾筷子。
原料：牛腱子、小茴香、姜、麪醬、青果、八角、幹辣椒、花椒、桂皮、良姜、豆瓣醬、幹黃醬、山石榴、冰糖、香葉、草寇、蔥。
做法步驟：
第1步、牛肉改刀，用大粒鹽、花椒粉給牛肉做個SPA。放入保鮮盒於冰箱冷藏24小時碼味。（如果是把鹽和花椒幹鍋炒一下的更香，天氣太熱了，我偷懶了。嘿嘿）
第2步、24小時後，把肉清洗乾淨。冷水下鍋中火飛水。飛水後的牛肉湯撇去浮沫備用
第3步、幹黃醬、麪醬、豆瓣醬各一勺，冰糖4塊（大約大拇指第一節那麼大一塊），料酒一勺、清水2勺，調開後放入蒸鍋蒸十分鐘。
第4步、把飛水後的牛肉、蒸熟的醬料、所有的燉肉料、蔥姜、鹽（適量）、牛肉湯（剛纔飛水後的湯）放入砂鍋中，大火煮沸五分鐘，然後小火燜煮一個半小時
第5步、根據肉塊大小時間，可以靈活的縮短或延長。燜煮完成後不要開蓋，繼續讓餘溫繼續燜。
第6步、自然冷卻後，連湯帶牛肉一起放入冰箱繼續浸泡24小時以上確保味道更加濃郁。爲了防止在冰箱裏串味兒，我用的保鮮盒冷藏。
第7步、切成包片碼盤，淋入蘸料和香菜。齒頰留香。
小貼士：
1、燉的過程中要給牛肉翻翻身，讓牛肉入味均勻。不要燉的太爛，太爛就沒辦法切片了。一般筷子能輕鬆扎透肉就可以了。
2、肉改刀的時候不要切的太小，肉燉熟後會收縮。
3、燉肉香料也可以包進紗布，但是我老覺得白紗布味道會淡，所以每次都是燉完後用細漏勺過一下
