正宗五香鮁魚的做法,濟南人肯定不會陌生肯定是五香鮁魚這道著名的菜了,鮁魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富,在日常生活中也有很多人對鮁魚非常的喜歡,以下正宗五香鮁魚的做法。
正宗五香鮁魚的做法1
食材
鮁魚 4000克
醬油(一級) 200克
白酒 130克
白糖 200克
五香粉 25克
味精 16克
蔥 1顆
姜 一大塊
小茴香 一小撮
香葉 10片
桂皮 2塊
八角 2顆
花椒 一小撮
草果 1顆
砂仁 2顆
老抽 少許
植物油 適量
方法/步驟
鮮鮁魚直接放入冰箱冷凍1小時,如果不夠硬,適當延長冷凍時間。凍硬了以後去掉頭和尾,斜刀切成1釐米厚的大片。魚頭魚尾可以燉蒜臺吃,非常對味兒。
切好後將內臟和淤血仔細清理乾淨。
沖洗兩遍,徹底沖洗乾淨,控淨水分待用。
醃製:一等醬油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、雞精8g、大蔥50g、姜50g,全部倒入大碗中,混合均勻,將白糖攪化,調成醃料。
調好的醃料倒入控幹水分的魚片中,充分拌勻。
根據實際情況,加入少許老抽調一下顏色,顏色太淺成品不好看。拌勻調好後用保鮮膜密封,放入冰箱冷藏,醃製一夜。
炸制:炒鍋燒熱,加入大量的植物油,燒至7成熱,逐片下入醃好的魚片中火炸至金紅色,要炸得比較幹,這樣最終的魚肉口感纔會緊實。
炸好後撈出控油待用。
八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
熏製:1、取一個大碗,加入一等醬油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、雞精8g,加入500ml開水,化開調勻成滷汁;2、鍋底墊上兩層竹篦子,防止粘底,層層擺上炸好的魚片、蔥段、薑片和泡好的香料;3、倒入調好的滷汁,加入泡香料的水,水位剛剛沒過魚片即可。
加鍋蓋,大火燒開,轉最小火慢慢煨制,期間要舀起湯汁淋在上層的魚片上,反覆幾次,直到湯汁蒸發到很難舀起。繼續煨制,直到湯汁完全耗盡。多餘的糖分沉積在鍋底,焦化飄出淡淡的糊味即可關火,不要開蓋,燜30分鐘後開蓋出鍋,整個過程約4小時。
薰好後小心的將魚片一一夾出,層層擺入乾淨的大盆裏。薰魚熱的時候很脆弱,千萬小心拿取。
全部擺好後放涼,自然風乾一夜。剛出鍋的魚片還比較溼,口感欠佳,味道也不夠濃厚,隨着冷卻,水分蒸發,肉質變得緊實,味道也愈加濃厚,涼透之後風味最佳。如圖,這是放過夜之後的效果,很有光澤,是不是比剛出鍋時賣相好很多啊。
注意事項
魚片要切得厚薄均勻,厚度1釐米爲最佳,太薄易碎,太厚含水量大,口感差;
炸制的時候要炸幹一些,才能更好的入味;
熏製的時候一定要墊上竹篦子,否則焦糖會讓魚片粘到無法取出;
一定要有耐心,要等到水分全部蒸發掉,冒清煙纔可以有獨特的焦香味。
正宗五香鮁魚的做法2
鮁魚解凍。
把鮁魚切成小塊,加五香粉.老抽.蔥.鹽醃20分鐘。
盤裏放乾麪粉,把鮁魚塊放入滾一下。
使鮁魚塊上均勻的裹上一層乾麪粉。
鍋裏放花生油。
油熱後放入裹上面粉的鮁魚塊。
小火炸透,成金黃色撈出。
五香鮁魚就OK了。
小竅門
炸魚裹乾麪粉可以防止往外濺油,以免魚肉吸入過多的油脂。
來自 美食天下 雪峯兒 的作品
使用的廚具:炒鍋
正宗五香鮁魚的做法3
薰鮁魚怎麼做好吃又簡單還沒腥味
所需食材:鮁魚、蔥薑蒜、食用油、鹽、花椒、五香粉、料酒、生抽、白砂糖、十三香、孜然粉、雞精、花椒粉、米醋、料酒
製作步驟:
1、最好買新鮮的鮁魚,實在買不到那就用冷凍的,如果是新鮮的鮁魚稍微冷凍下,不用掏內臟直接剁成1釐厚的塊,然後把內臟清理乾淨,這也可以保證鮁魚的完整性。
2、鮁魚切好後放入碗中,碗中放入食鹽、五香粉、白砂糖、十三香、孜然粉、雞精、花椒粉,倒入米醋、料酒、生抽。用筷子將鮁魚段拌勻,讓每一塊魚肉都均勻的裹上調料,醃製六小時左右,期間每隔兩小時用筷子將鮁魚翻一翻,這樣可以使鮁魚充分入味。醃製過程中小編不建議加入老抽,因爲炸出來的`顏色會比較難看。加生抽就足夠了。
3、然後取出鮁魚塊,用廚房用擦拭下水分。起鍋燒油,油溫7成熱時加入鮁魚炸制,油溫不要太低,大約炸了五分鐘,鮁魚金黃色時撈出。
4、鍋內留少許底油,加入蔥薑蒜爆香、花椒、八角、幹辣椒、香葉炒香,加入適量的清水,加入魚塊大火燒開,轉小火慢燉20分鐘,我不建議湯汁收的很濃稠,時間差不多的時候就可以關火了,讓鮁魚浸在湯汁中,等鮁魚涼了,這樣吃起來特別美味。
很多朋友都會有這樣的問題,薰鮁魚的製作過程根本就沒有用到“薰”,爲什麼還叫“薰鮁魚”?其實,說起來薰鮁魚,和四川那種煙燻或者糖薰那種做法不一樣,之所以叫薰魚是因爲口味和燻肉比較相同而已。當然薰魚並不侷限於鮁魚,很多種魚類都可以用這種做法來製作。
製作的過程中有幾點需要注意,不要弄錯了:
1、鮁魚切段之前不要掏出內臟,這也比較容易保持鮁魚的完整性。冷凍鮁魚最好在半解凍狀態下切段。
2、炸鮁魚的時候一定要溫度稍微高一點,放入鮁魚以後不要來回攪動,以防止魚肉散開。可以炸的幹一些,這樣燉的時候能吸收更多的滋味,也不容易散。
3、做薰鮁魚時,一定要記住“先醃製,後油炸”的步驟,有時間的朋友推薦提前一天晚上醃製至第二天油炸,這樣鮁魚塊入味效果更棒,口感更緊實香濃,魚肉也不容易碎裂。
4、炸制的過程中,儘量不要拍粉油炸。雖然說拍粉油炸可以更好的鎖住魚肉味道,但拍粉後的薰鮁魚後續糖薰時湯汁香料的入味效果會明顯降低,因此這裏大家也要注意一下。