由於有的家庭沒有冰箱，食物保存時間過長，或在炎熱的夏天，即使保存幾個小時，飯菜就會發出酸味。這就是人們常説的腐爛變質。
食物怎麼會腐爛變質呢?是誰使好吃的食物變壞的呢?經過調查我們查到了元兇，這一切都是細菌在作怪。食物一變味，不僅是口味不好，更主要的是人們一旦吃了腐爛變質的食物，輕者腹瀉、嘔吐，重者會引起食物中毒，命喪黃泉。
有的細菌極耐冷，即使在冰箱中，它們也能存活幾十天，一旦温度變暖，它們照樣繁殖後代，引起食物變質。所以不要認為冰箱就是保險櫃，從冰箱裏拿出食物就吃是非常不衞生的。
細菌如此神通廣大，對它們難道就沒有任何辦法了嗎?不，辦法很多。細菌雖然很多，又耐冷，但它不耐熱，在 80℃時，幾分鐘內就可以將它們殺死。有些化學藥物也能很快地殺滅細菌，如我們食用的醋就有較強的殺菌作用。所以為了防止飯菜、食物變質，烹調時要煮熟蒸透，不要讓細菌漏網。
剩飯剩菜一定要加熱煮沸後，然後加蓋保存。食用前還需要再次加熱煮沸數分鐘。從冰箱取出的肉製品、剩飯等等也要經加熱後方可食用。
有些食物，為了長期保存，可用鹽醃和糖漬等辦法處理，使細菌不能在上面生長。如我們常吃的各種鹹菜、鹹鴨蛋、蜜餞、果脯等都是用這種辦法制作的。用這種辦法，可使食物保持較長時間不變質，並且還有特殊的風味。
