測驗
1.下面哪兩種食品不放在冰箱裏也能保存一個月以上而品質不變？
A 罐裝飲料 B黃醬 C芝麻醬
2.下面哪兩種水果不適合放在冷藏室？
A獼猴桃 B 香蕉 C 芒果 D 荔枝
3.聽說夏天牛奶原料含菌量比較多，買來消毒奶之後，放在冷藏室還不能安心，最好放在冷凍室裏。
A 正確 B 錯誤
4.通常速凍食品的保質期爲3個月，所以買回家後，可放在冷凍室中兩三個月。
A 正確 B錯誤
5.魚和肉經常在冰箱的冷凍室放兩三個月，不過反正溫度低，多放幾個月沒關係。
A 正確 B錯誤
6.現在大超市賣的都是“排酸冷藏肉”，是不凍結的狀態。肉類買來後當天不吃，第二天再烹調，要不要馬上凍起來？
A 暫時放在冷藏室 B馬上凍起來
7.夏天太熱，巧克力可不可以放進冰箱？
A 可以 B 不可以
8.聽說冷藏室的溫度並不均勻，各種食品的最佳位置也不一樣，蔬菜該放在哪裏？
A 放在冰箱門部位
B 放在冷藏室最靠後壁的地方
C 放在冷藏室中下層稍靠外處
9.剩下的熱菜從冰箱拿出來一定要加熱，涼菜則可以不加熱直接吃。
A 涼菜也要加熱消毒 B 涼菜不必加熱
10.剩蔬菜只要放進冰箱，每餐吃的時候熱透了就無妨。
A 對 B 錯
11.家裏包了餃子要放入冰箱冷凍，最好先放在冷藏室降降溫。
A 對 B 錯
12.冰箱是食品的安全港，放進去之後只要不腐敗就可以隨時吃。
A 對 B 錯
答案與解析
1.答案：A和B。經過高溫滅菌製成罐頭的食品，都可以在室溫下保存，包括滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料等。含有大量鹽分的食品如鹹菜，或者水分特別少的食品如牛肉乾等，也不必在冰箱裏保存。但芝麻醬富含油脂，比較容易與空氣作用發生脂肪氧化，要將其密封后放入冰箱。
2.答案：B和C。一般來說，多數水果具有較好的耐低溫性，適合在0℃~4℃下冷藏，例如蘋果和梨。但某些南方水果不耐冰箱冷藏，如香蕉、芒果、波羅蜜、黃皮等的最佳儲藏溫度是10℃~12℃，最好不放冰箱。
3.答案：B。消毒奶加工中可以把活菌全部殺死，能在4℃下存放48小時。如果放在冷凍室裏，牛奶中所含脂肪球破損，蛋白質變性，乳清分離，雖然不會滋生細菌，但是失去了牛奶的天然口感和風味，得不償失。
4.答案：B。速凍食品的保質期大多是3個月，但這個保質期的前提是在-18℃下保存，且溫度不能有大的波動。然而，產品送到超市，在開着蓋子的超市冷櫃中保存，或是在家庭冷凍室中保存，都無法達到這個前提條件。所以，速凍食品的實際保質期達不到3個月。雖然時間長一點產品也不會腐敗，但風味會大打折扣，營養成分也會損失。
5.答案：B。食品化學研究證明，零下幾度的時候，食物中仍然在發生化學反應，特別是風味的損失和維生素的損失。更麻煩的是，無論溫度多麼低，脂肪都會和氧氣作用發生氧化，讓風味變壞，產生不愉快的“哈喇味”。
6.答案：A。排酸冷藏肉烹調後口感嫩，香氣濃，味道鮮。它的衛生品質較好，可以在0℃左右保存兩三天。所以如果兩天內烹調，無需放在冷凍室裏。冷凍後化凍不僅會讓肉的纖維變硬，也會損失養分和風味，這樣“排酸冷藏肉”的好處就全部損失殆盡。
7.答案：B。巧克力在冰箱中凍存後，一旦取出，恢復室溫條件後表面容易結白霜，失去細膩的質地，美味感也大打折扣。
8.答案：C最接近正確。一般來說，冰箱門溫度最高，靠近後壁處最冷；上層較暖，下層較冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠內壁處，那麼溫度過低，容易發生凍害。最冷的地方適合存放暫時不吃的肉類和魚類，以及肉製品。如果有專門的可調溫保鮮盒，應當把肉類放在-1℃~1℃的保鮮盒中。蔬菜不妨放在中下層稍靠外處，中上層存放酸奶、消毒奶、甜食、剩菜等。冰箱門內壁適合存放雞蛋、黃油、調味品、果汁和瓶裝飲料等。
9.答案：A。無論涼菜還是熱菜，都可能會滋生病菌。因此無論涼菜熱菜在冰箱久放後都應殺菌。
10.答案：B。蔬菜反覆加熱會損失營養素，特別是維生素C和一些活性保健物質。同時，其中所含的硝酸鹽在儲藏中因微生物還原酶的作用產生有毒的亞硝酸鹽，在胃裏可能和胺類物質結合產生致癌的亞硝胺。
11.答案：A。只有讓餃子先放在冷藏室裏冷下來，才能在冷凍室中儘快凍結，達到較好的保存效果。同時，熱的食品放進冰箱會使冰箱內部的溫度暫時上升，不僅凍結速度變慢，還導致附近的食品品質下降，並消耗更多電能。
12.答案：B。溫度爲4℃~6℃的冰箱冷藏室根本不能殺死食物中的細菌，而且很有可能成爲耐冷細菌繁衍的場所；冷凍室則是食品美味和營養慢慢流失的地方。溫度降低之後，細菌生長和化學反應速度會變得緩慢，所以食品腐敗和劣變的過程會延遲，但不會停止。所以雖然貯存在冰箱中，也要定期查看保質期。
