八角,花椒,茴香。
1、八角
八角作爲家中常備的香料,它有着去除肉的臭味,讓味道更加鮮美的作用,它適合煮,滷,燒等各種烹調加工中,但是在做牛肉時最好不要加八角。
因爲牛肉的湯底是奶白色的,讓人看了就有食慾,味道更是純正鮮美,而加入八角之後會改變湯本身的味道,甜味中會多入一些鹹味,加入的八角量一旦多了,白色的'湯還會變成黑褐色,湯帶肉味道都會減分。
還有在做燉牛肉的時候更不能放入八角,因爲會讓肉質變硬難以入口,相信大家都不希望這種現象的發生。
2、花椒
花椒也是在日常生活中大家離不開的香料,它對人體也是有很多好處的,對於飯菜更有提香添味的作用,也有一定的去腥作用。但是我們平常在燉牛肉的時候,因爲牛肉本身就比較硬,所以燉煮的時間需要長一點,而當我們加入花椒之後,牛肉的口感會變得更加柴,肉質變硬,難咀嚼更難吞嚥。而且花椒本來就是因爲味道較衝而出名,加入牛肉中,花椒的味道很容易會蓋過其他味道,可能聞起來都是花椒的味道,所以不適合大家嘗試。
3、茴香
茴香非常適合做烤牛肉,那味道簡直一絕,十里八外全是香味,但是茴香遇到燉牛肉就是另一回事了,因爲茴香本身香味就很大,加入之後顯得湯很細膩,但是會讓牛肉顏色變深,看着沒有食慾。
相信大家看完本篇文章之後對牛肉不適合的香料有了一定的瞭解,以後在日常做飯時也知道了該避開這些,做飯本是一件非常幸福讓人充實的事情,特別是旁邊有家人有好友的時候,那頓飯的味道就會成爲回憶,所以別讓一兩個小細節毀了你的美味飯菜。
香料的各種作用
八角在香料中的作用如下:
八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。
屬性:性溫。
功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒溼,疏肝暖胃。
拓展資料:
茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
香料及其作用
豬肉不放花椒,羊肉不放八角,牛肉不放桂皮,海鮮不放香葉。
各個香料的作用
1、花椒
花椒有紅花椒和青花椒之分,各有各的妙用,紅花椒味道辛辣,可以直接新鮮使用,還可曬乾後使用,主要作用是去除肉類腥味,還有增香的效果,燉湯煮肉炒菜統統用的到,一斤食材用1-3克花椒。
青花椒是麻椒,味道麻味重,常被用來做麻油和辣椒油,烹飪中用到的不多。水煮魚、毛血旺這類麻油澆菜可以用,一斤食材用2-4克麻椒。
2、八角
八角又叫大茴香、大料,顏色棕紅,味道辛辣略帶甜味,燉菜炒肉滷煮經常用的到,最大的作用的增加香味,還有上色的效果,並且有一點點的去腥作用。八角味道偏重,所以用量較小,一斤食材用1克八角即可,素菜0.5克。
3、小茴香
小茴香味道辛香,顏色淺綠,回味有淡淡的麻味,主要作用是去除異味,還有很大的增香效果,並且有一定的提鮮作用,能用在各類食材中,滷水中也必不可少,一斤食材用2克小茴香。
4、香葉
香葉是月桂葉,氣味芳香,主要作用是去除異味,增加保質期,有防腐的作用,多用於滷汁和燉菜燉肉,增香的'效果也不錯,一斤食材用2克香葉,滷汁中可以增加用量,延長保質期。
5、桂皮
桂皮味道甘甜,略帶辛味,氣味芳香,可以增香去膩,去除雜味,燉肉經常用的到,可以解除肥肉的油膩感,燉素菜還能調和味道,也經常用到,一斤食材用2-3克桂皮。
6、良姜
良姜又叫高良薑,味道辛香,和生薑用途類似,不僅可以去除腥羶味,還有增香提鮮的作用,經常被用在燉菜和滷肉中,良姜不會壞湯、而生薑會壞湯,這是不同之處,大家切記。一斤食材用2克良姜。
7、白芷
白芷味道芳香,主要作用是去腥去羶,燉羊肉白芷必不可少,燉雞肉、豬肉都能用白芷,有去腥增香的作用。白芷用量偏大,一斤食材用3克白芷。
8、草果
草果個頭略大,辛香味重,主要作用是增加香味,同時有去腥的效果,火鍋、滷煮、麻辣燙、燉肉中都用的到,用途很廣泛,不過草果味的濃郁,切記不可多用,一斤食材用1克草果即可。滷煮中可適當增加用量。
9、丁香
丁香味道十分濃郁,主要作用是去除腥羶味,增香提鮮效果顯著。然而丁香味道太濃烈,小劑量就有大作用,多了反而遮蓋食材原本味道,一斤食材用最多用0.5克丁香。
10、豆蔻
豆蔻又叫白蔻,淺白色圓果實,有薄荷香味,主要作用是去除異味,有提鮮的作用,燉肉和滷煮中常被用到,有腥味的素菜也可用豆蔻去腥。一斤食材用3克豆蔻。
食用香料的作用
香料起什麼作用
麻籽的作用:祛腥、增加食慾
另附各種香料具體作用:
黑胡椒作用:增辣味、調和滋味。
白胡椒作用: 增辣味、祛異味、增香味。
靈草作用: 增香。 蓽撥作用: 增香。
香葉作用: 增香。
蒔蘿(千里香、土茴香)作用: 增香。
香茅作用: 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒)作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香)作用: 香氣濃烈,一般不宜放太多,主要能增香。
甘鬆作用: 增香。
小茴香作用: 增香。
雲木香(木香、廣木香)作用: 增香。
辛夷(毛桃)作用: 增香。
排草(香草)作用: 增香。
香菜籽作用: 增香。
芹菜籽作用: 增香。
紫蘇作用: 魚肉增香祛腥料。
砂仁作用: 具有草根香味,搭配油脂多的肉類很適合,一般適合跟陳皮搭配,陳皮有果香,2者搭配能去膩增香祛腥。
白豆蔻作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果)作用: 增香祛腥。
草豆蔻作用: 有辛辣的味道,增香祛腥。
紅豆蔻作用: 增香。
五加皮作用: 增香。
白芷作用:香味很特殊,它比較清淡,跟其他香料搭配時不會有衝突,能祛除雞肉的腥氣、油膩,增加雞肉的回口。 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。
川芎(香果)作用: 遮蓋魚的腥味。
草果作用:有辛辣味道, 遮蓋異味。
乾薑作用: 增加薑辣味、遮蓋異味。
良姜(幹南姜、高良薑)作用: 香味比較淡,細膩芳醇,但回口香濃。能遮蓋牛羊肉的異味,跟姜的作用是完全相同。