如何正確勾芡

如何正確勾芡，勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，下面分享一下如何正確勾芡。

如何正確勾芡1

在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡，其實在勾芡的時候首先要注意澱粉的含量，主要根據食材的不同和用量大概的推算出澱粉的用量，之後可一直按照這個量進行勾芡，而通常普通家常菜的澱粉用量是在3~7克左右。

同時勾芡的火力也是尤爲重要的，在大多數的情況下勾芡期間主要是用大火爲主，雖然澱粉只需要在中高溫的情況下就能成爲膠體的溶液，但隨着溫度的不斷升高下，其芡汁就會變得更加明亮，可將下鍋後攪拌2~3秒鐘爲宜。

此外對於火候嚴格控制的菜餚來說，其勾芡的時間是比較重要的一個過程，可在勾芡菜餚的時候，若想湯汁更加的濃稠且口感好，最好在勾芡時不要倒入過多的食用油，以免避免對食材的包裹，影響勾芡的效果。

在勾芡的時候，其澱粉的用量是直觀重要的，可根據食材的性質和用量決定澱粉的多少，一般可在3~7克左右，同時在勾芡期間主要用大火，此外還要掌握勾芡的時機，但不要倒入過多的食用油，以免影響最好的效果。

麪粉能勾芡嗎

當然是不可以的，麪粉和芡粉是兩種不同的東西，麪粉不能達到芡粉的'效果。

芡粉乃烹調時勾芡用的澱粉，又直接叫澱粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。

麪粉的存放方法

將麪粉放在乾淨密閉的容器裏，然後將花椒粒用透氣性好的紗布包好，放入容器中。

或者把一張紙放在花椒水裏浸泡一下，然後晾乾放在麪粉上，這樣也可以防止麪粉生蟲。

還可以像存放大米一樣先把盛麪粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾乾後再盛麪粉，也能有效防止麪粉生蟲。

怎麼辨別高低筋粉

你用手抓起一把麪粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

挑選麪粉看水分

含水率正常的麪粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍麪粉即飛揚;受潮含水多的麪粉，捏而有形，不易散。手插阻力較大，且內部有發熱感，容易發黴結塊。

如何正確勾芡2

勾芡的技巧

1、勾芡用的澱粉要注意保存

勾芡一般用澱粉，家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和溼度低於70%的條件下爲宜。

2、掌握好勾芡時間

一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

3、勾芡前要先將菜餚調製好

用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

4、勾芡的菜餚用油不能太多

油太多，滷汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

5、菜餚湯汁要適當

湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

6、烹調中的`明油芡

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附着於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的澱粉

1、甘薯澱粉：特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

2、馬鈴薯澱粉：目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

3、綠豆澱粉：最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

4、小麥澱粉：麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

如何正確勾芡3

如何才能勾芡成功

1、 條件概括 - 需要時正確勾芡

在烹製菜餚的過程中，我們應該根據不同的材料來決定是否需要勾芡。總之，當你差不多可以的時候，再勾芡。勾芡之前，需要先嚐一下菜湯，看看味道是否夠濃郁。如果需要加一點鹽，就加入一點鹽。如果需要加一點味精，就加一點味精。如果需要減淡，就再加一些清水。

2、 認真攪拌 - 不停的攪拌

勾芡是一個需要認真攪拌的過程。需要用勺子或筷子不斷的`攪拌，麪糊慢慢的纔會變稠。如果在勾芡的過程中不斷的攪拌，才能使麪糊分散均勻，也可以避免出現結塊的情況。

3、 水的使用 - 別用太多水

使用多餘的水勾芡，是勾芡失敗的原因之一。這樣做不僅會使菜餚味道淡而無味，還會使原本的菜湯變得稀薄無味。因此，勾芡時一定要注意掌握好水的用量，以保證勾芡的效果。

4、 掌握火候 - 需要適度的火候

適度的火候是成功勾芡的關鍵之一。如果火候太大，那麼麪糊很容易就糊底，並且菜餚的口感也會變得有些粘稠。而如果火候不夠，麪糊就會直接變成小波浪，失去作用。因此，在勾芡的過程中一定要掌握好火候，以免勾芡失敗。

5、 多加練習 - 練習使人更加完美

最後一個技巧是：多加練習。勾芡是一項技能，而技能是需要不斷練習才能掌握的。因此，只有不斷地實踐，你纔會更加的熟練和自信。