自制豆豉怎樣發酵竅門,我們經常會在家裏研究美食的自作方法,雖然有錢什麼都可以買到,不愁吃喝問題,一個東西的製作過程還是買到的,以下是關於自制豆豉怎樣發酵竅門。
自制豆豉怎樣發酵竅門1
自制簡單好吃豆豉的做法
豆豉麼,最重要的是你得有顆粒飽滿的黑豆,可以是產自自家地裏的,也可以是別人家的,超市買的
洗好豆子甩進去高壓鍋裏,放點鹽巴,更有風味,小心一起鍋就進肚子了,如果喜歡硬點就壓時間短五六分鐘,要是喜歡軟就適量加長時間。
壓好的豆子,瀝乾水分,放太陽下曬曬,蒸發水分不容易壞,陽光好就一天搞定,別太乾了。曬好的豆子我幹吃都吃了一碗當零食,太香了。
最後一步,你只需要找個乾淨無水容器,倒進去豆子,加上生抽,就完事,泡兩天就可以用。是不是很簡單的操作
自制豆豉怎樣發酵竅門2
自制、川味、自然發酵、土豆豉的做法
豆豉葉,洗淨攤開曬乾水珠,沒有也可以不用。
集上兩元一把。
500g幹黃豆泡脹煮熟。
用了發酵箱,設置為32度,實測35、8度,底層,一共用時3天半。(因為量少,其實有效時間為1天半)
豆豉撈出,趁燙手時就要裹緊在浸濕擰乾的紗布包袱裏。
再用豆豉葉裹住包袱,放進網籃。
最後用兩層棉布全方位包住網籃。
發酵過程中會有大量水汽,豆豉發酵需要水份、空氣和温度。
如果沒有豆豉葉,可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃裏,再包一層透氣棉布即可。
千萬不能放在如圖這種不透氣的容具裏,這樣沒有空氣進入,水氣蒸發不出去,豆温堆高,引起燒包,導致外層豆豉能正常牽絲髮酵,中間黃豆卻不能正常發酵,最終還是黃色豆粒;再就是不能用羽絨服捂,發酵箱裏本身空氣稀薄,羽絨服透氣性差,空氣無法進入交換,也會燒包無法發酵。
親試得出的教訓,切記切記。
發酵中的豆豉,自身會發熱發燙,48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道,發酵完成的豆豉温度由燙變低,濃郁的尿素味道變淡,豆豉結成餅,紗布變幹,外層豆豉變幹變硬
用時3~4天,以下幾個標準判斷是否成功:(不叫成功,叫最佳狀態)
1、內部有濕濕的黏液且牽絲,牽絲越稠密越好。
2、顏色由剛煮熟的明黃色,轉為暗黃色或暗黑色。
3、口感不是熟黃豆的膨脹口感,而是發酵後的軟綿口感。
4、發酵過程中,有明顯的農肥尿素味道,發酵高峯期還會輕微刺眼。
4、發酵完成,澆上白酒,我用的花雕酒,拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、幹辣椒粉,一點點白糖和味,太陽曬乾即可,此為幹豆豉,標配吃法是炒蒜苗回鍋肉,炒臘肉風味更佳。
豆豉拉絲好,拌上的調料附着在豆豉上,把豆豉包裹得很好。
曬乾的豆豉,調料包裹得很好,曬乾後簸箕底也比較乾淨,不會掉很多調料出來。
關鍵:做豆豉的温度很重要。
温度太高,水份流失太快,會燒包燒缸,導致豆豉變成幹顆粒,不拉絲;
温度低了,發不起來,也不會牽絲。即使勉強發起來,需要的時間也較長(5~7天),拉絲也很稀薄,中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。
全程保持合適的温度,中途不能撤温,很很重要。
上一個失敗因低温失敗的例子:400g幹黃豆,室温23~24度,用了熱水袋保温。
出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊,裹上豆豉葉,包兩件羽絨服(事後總結的經驗:羽絨服不太透氣,儘量不要選擇羽絨服),再包2層棉布,最後在底部放熱水袋。
失敗的豆豉狀態:晚上睡覺後沒起來換熱水袋,導致失温,24~36小時內豆子內部冷卻,停止發酵。但豆子是濕潤牽絲狀態,豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異,(日本納豆就是這個狀態),如圖所示。
如果這個狀態裏沒有豆子變綠、變紅,可以拌上酸辣椒醬吃,是一道開味小菜,這個不是豆豉,只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了,不能吃。
很多做豆豉的,做到這步就以為成功了,其實不是,至少不是我認知裏的成功。
→繼續給失敗的豆豉換熱水加温,保持熱水袋温度,豆子由冷重新轉熱,變乾燥,表面有白物,顆粒分明,互不粘連。
→保持熱水袋温度,豆子內部重新濕潤抱團。
→保持熱水袋温度,過程中豆子內部開始發熱發燙。
三天後的豆豉,顏色由黃轉黑,口感由硬轉軟,味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道,如圖所示。
但是,豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃,但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉,剛拿出來是軟的,放涼後就硬了,口感不是很好。
本來這個室温(23~24度),還是很好發酵的,但是因為豆量太少(才400g),散熱太快了,所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上,不會失敗的;或者再捂厚一點,黃豆也不會失敗。
沒有發酵成功的豆豉,拌調料時,因為沒有黏黏的拉絲,所以調料很難附着包裹在豆豉上,如圖所示。
因為沒有保持穩定温度,導致豆豉發酵不成功的全過程。
放這個圖是想説明:上圖是中途失温,發酵不成功的狀態。下圖才是發酵成功的豆豉。
雖然都牽絲了,但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態,顏色也是本黃色,聞起來是熟黃豆味道;成功的豆子體積縮小,顏色已變成暗黑色,聞起來是強烈的農肥尿素味道。
對比一下,左圖是沒有拉絲的,曬乾後調料和豆豉分離,簸箕底會有很多調料。
右圖是拉絲成功的,曬乾後調料不會和豆豉分離。
發酵好的豆豉,直接舀一點出來,泡在煮黃豆的水裏(我們叫豆油),兑點水,加鹽、胡辣殼海椒、野胡葱,配米飯、面面飯、麪條、糊湯豆皮、都好吃。
這次在住村農户家買的今年新黃豆,蛋白質含量高,煮出來的黃豆水放在冰箱裏,居然凝成凍了,像肉湯凍一樣。
豆豉油兑水,加調料,把才出窩的豆豉泡上,拌麪條、豆皮、面面飯、米飯。
用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。
曬乾的豆豉,炒五花肉。
總結(此圖原本是暗黑色,因為光線問題,拍出來是亮黃色):
1、豆豉發酵需要空氣,而恆温箱氣稀薄,所以做豆豉首推室內發酵,室內又宜在氣候暖和的季節制作,不建議恆温箱製作。
2、用恆温箱發酵,全程需要保温,35~38度左右,且中途不能降温或撤温(試過發酵箱40度太高,僅12小時豆子就變黑變黏,温度太高會燒壞豆子,導致不拉絲,我們叫燒包,或者燒缸)。
3、如果沒有恆温箱,冬天做豆豉一定要包緊包厚一點(厚棉被),放在温暖的地方,比如説烤火屋裏;
4、、豆豉發酵需要合適的高温,太低或者太高都會導致不拉絲。
5、豆多,需要的'環境温度稍低,豆少反之。
6、幹豆少,發酵過程短;量多需3~4天(5斤及以上)。但如果是春天氣温高,又捂得厚實,也有2、5天發酵出來的。豆子多,發酵時間稍長,但也有燒爛的危險,可分兩袋發酵。
發酵完成即要取出,不取豆豉會苦。
7、豆子量少的話,入袋後不能太鬆鬆垮垮,堆攏有助發熱發酵
8、500幹黃豆,做成功曬好後,帶調料一起稱重約540g。
9、曬好的豆豉,放幹陶壇裏甕一段時間、逼一段時間後,味道更醇。
10、本地川味豆豉,只有略微的豆豉味,剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉,味道區別較大,我個人很不習慣廣式豆豉,用廣式豆豉做出來的魚和排骨,我也基本不吃。
今年第5次做豆豉,用紙箱稻草鋪了窩(稻草事先用熱水袋燙熱了),豆豉布袋放進去,上面掩了一件毛衣,放在温暖的地方。(我靠電爐用毯子搭了個小棚,裏面很温暖,把紙箱放棚裏了)
一天半,温度由燙到熱,再到涼,發酵完成。
顏色轉成暗黃;有發酵的刺鼻毛毛味;口感綿軟;黏手,但是沒拉絲。不是最好的狀態,但也是成功的。
拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了,香的好吃的,但是口感較硬。
小貼士
首先不推薦烤箱做,空氣稀薄是最不利發酵的,不容易做成功,很難做出黏液狀態。
1、這個菜譜主要講發酵箱的做法,豆豉發酵需要空氣和温度。發酵箱温度夠,但空氣稀薄,所以要注意不要捂太厚,用透氣棉布捂,中途可以開幾次箱門透氣,這是個人經驗總結。
2、冬天有取暖條件的,建議在室內做,用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做,捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味,捂完後懶得洗,最好找不穿可以扔的衣物來捂;用厚厚的稻香或乾淨穀糠來捂最省力,用完直接扔掉。
最推薦氣候温暖時,在室內做,發酵更快更省力。室温高時做豆豉,豆子不要捂得太燙,衣被也不要捂得太多太厚實。
3、本地做法,豆豉一定不能放涼了捂,一定要在燙手時捂。
自制豆豉怎樣發酵竅門3
自制香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法
量調料的勺子。
豆豉在樓下超市買的,味道還不錯,切切碎。
要有耐心,會比較久。
沒耐心了,沒有完全碎。
姜和蒜,切切碎,放在一起。
大蒜切切碎。
大葱切切碎,單獨放。
吃辣就把小紅椒也切碎,單獨放。
調個水澱粉
熱鍋,下油。油比炒菜要多。
下姜蒜,中小火,炒香
下豆豉,炒香。
重點:下醬油,小飯碗一碗,我吃得淡,就不滿一碗。下酒2勺,糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻鍋,避免糊鍋。不粘鍋就沒事。
吃辣的煮一小會放辣椒末。
聞到出香味,湯汁稍幹,下葱末,水澱粉,拌勻,即可出鍋。
做好的,裝進密封瓶裏,放進冰箱冷藏。