豬肉和什麼香料是絕配，豬肉是家家戶戶都喜歡吃的，而且豬肉的營養價值是很高的，說起滷肉，相信不少吃貨都會口水流一地。不可否認的是滷肉產品中加入香料對總體風味確實起到了至關重要的作用。以下看豬肉和什麼香料是絕配。
豬肉和什麼香料是絕配1
做豬肉放香料是有竅門的、例如大料、辣椒、大蒜、香葉都是很常見的香料。現在一起來看看該放什麼不該放什麼：
烀豬肉“3不加”
一、不加花椒粒
“牛不韭、羊不姜、豬肉不花椒”、這句話是流傳很廣的一句烹飪術語、說的就是牛肉和羊肉在做餡的時候不要跟九菜和姜搭配、那樣會奪了牛羊肉的鮮味、而豬肉在烀和煮的過程中也不要加花椒、因爲花椒的麻會掩蓋住豬肉的香味。
烀豬肉的時候除了花椒粒以外、像肉蔻、桂皮這些味道特別重的香料也不要放、因爲這些香料的味道太過濃烈、會掩蓋住豬肉的香味、使烀出來的豬肉和排骨有股藥味而影響食慾。
二、不加白糖
白糖是廚房裏常用的增鮮調味料、但是加了白糖的湯汁會變得粘稠、並且甜味吃起來有油膩感、而且會使烀出來的豬肉和煮出來的排骨表面黏糊糊的不夠清爽、因此烀豬肉和煮排骨時一定不要加白糖。
三、不加料酒
料酒現在是廚房裏必備的去異味調料、但是料酒一般都是在爆鍋時使用、靠着鍋中的溫度把料酒揮發增香去異味。
烀豬肉時主要靠湯汁的溫度來把肉加熱成熟、料酒的揮發增香去異味的作用就會大打折扣。
現在的料酒中還會加入一些其它的物質、肉在鍋裏慢慢加熱、料酒的味道出不來、會使肉的味道發酸、因此烀豬肉和煮排骨時最好別家料酒、放點黃酒味道會非常不錯。
烀豬肉“2竅門”
一、涼水浸泡去血水
烀豬肉、不要把豬肉焯水、因爲這樣會使豬肉表面受熱和遇冷收縮、這樣會導致豬肉的瘦肉部位發柴、影響口感、還會使肉中香味流失一部分。
烀豬肉時、可以把豬肉入涼水中浸泡、中間多換幾遍水、直至水變得清澈不渾濁時爲好、這樣撈出來控幹水分再進行下一步操作。
烀帶皮豬肉時要把豬肉的皮面入幹鍋中燙至焦糊、然後再入清水中刷洗乾淨、這樣可以去除豬肉上的異味、使豬肉吃起來味道更香。
二、大塊下鍋加小火慢燉
烀豬肉時所耗費的時間比較長、因此豬肉最好是大塊下鍋、這樣通過慢慢加熱把湯中的滋味融進去、如果塊太小很容易把肉燉爛、而使肉質發柴影響口感。
豬肉和什麼香料是絕配2
要滷的豬肉好吃，需要什麼樣的香料和配比？
重點一、滷出好吃豬肉需要用的香料
滷肉搭配香料的第一原則就是先看原材料的性格特點。所有食材的脾氣性格不同，對應的香辛料也就不一樣。
以滷豬頭肉爲例，豬頭肉腥臭味重、油脂厚、口感比較肥膩，鮮香味略有不足，這和其他部位的肉的特點是不一樣的。在搭配香料就要以去腥臭、去油膩爲主、然後提升鮮香味。在香料裏面對去除和掩蓋豬頭肉腥臭有明顯作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香氣的有：八角、桂皮、小茴香等，解膩的有陳皮，調和諸味的甘草，增添回味的丁香，還有增鮮的肉蔻，使骨肉疏鬆的草蔻等。
重點二、滷出好吃豬肉需要用的香料配比
接下來我給小夥伴們推薦一款配方，大家來看一下香料配比的奧妙：
白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香葉8克，草蔻15克，桂皮10克，當歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
這是一款專門滷豬副產品的配方。實話實說，這是一款網傳配方，我覺得很經典，之所以經典是因爲我實驗過，味道不錯，不僅下料如神，並且比例搭配很得當。
這款配方還是以白芷、桂皮、草果、丁香爲香料的中軸線。因爲是滷豬副產品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭異味。山奈、良姜、草果、砂仁協助君料去異增香爲臣。以往滷豬肉爲君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我認爲這應該是典型的香料配比中的“三乘三”原則，就是指君料、臣料、佐使料各爲三種爲配方骨架。爲了進一步去掉豬副產品臊腥，以及豐富香味，又在這基礎上加入了花椒、小茴香、香葉等。
雖然整體比例並沒有按照我們以往滷肉香料比例的“三級藥料用量”原則，但是君臣佐使的搭配比例還是非常鮮明的。
香料的配比就是那麼奧妙，我們不是原作者，所以在分析這種配比時也不能一味的紙上談兵，只有多實驗，多嘗一嘗，才能感受到香料組方配比的博大精深。
在說到滷肉的香料配比時，我覺得要滷出好吃的豬肉，光有一個香料配比還是不夠的。還應該有一個比例要注意，那就是香料和原材料的比例。
重點三、滷出好吃的豬肉需要用的香料和原材料配比
這也是滷出好吃的豬肉重點，香料放的多，滷出的豬肉一股中藥味，根本難以入口。如果香料放的少，也達不到去腥增香的作用。
在我的`經驗中，香料的總比例大約佔到原材料的1%-2%之間，即每斤原材料要放香料5克-10克。這個比例基本上就可以爲原材料去腥增香，還吃不出中藥味。這只是箇中間數，具體的香料用量還要看原材料的脾氣特點以及香料的質量。
鑑於豬副產品的特殊性，我建議香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大約260克左右，可以滷35斤左右的豬副產品。
寫在最後
我覺得滷出好吃的豬肉不應該只注重香料，應該注意的細節方面還挺多，比如原材料的初加工、老湯的調製與保養，如何入味等，具體的這些細節可以參考我十月二十日的文章《學習滷菜什麼最重要，是配方還是流程？老師傅總結六大重點》一文，都有詳細介紹，這裏不再贅述了。只有全面學習和實驗才能滷出好吃的豬肉。
豬肉和什麼香料是絕配3
烹飪豬肉時，記住這19種香料的作用
1、八角：又稱爲大料，八角茴香。由八枚骨突果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍貨鈍尖。大料的特殊香氣濃郁而強烈，滋味辛、甜。非常適合豬肉，能起到提香，去除豬肉異味的作用，能促進食慾。可是市場上有些小檔口會以紅茴香，地楓皮，莽草作爲八角出售。大家要擦亮眼睛，不要買了假八角咯！
2、小茴香：原名小懷香，又稱香絲菜。陶弘景謂：煮臭肉，下少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。小茴香對於豬肉的異味有壓制作用。並且能夠提升香味，用量稍多。
3、草果：可藥食兩用，草果作調味香料，全株可提取芳香油。果實入藥。可以給豬肉提香，提味。滷豬，牛，羊肉必不可少的香料。
4、桂皮：又稱爲香桂，桂皮作爲食品香料和烹飪調料在中國作爲肉類調味品和生薑齊名。桂皮能爲豬肉等肉類食材大幅度提香，如果是滷肥腸，豬心等內臟。需要用量會更多。
5、白豆蔻：種子橫切面尖梯形或不規則三角形，外周微波狀。主要產地越南，泰國，廣西等熱帶地區。主要用於豬肉的去腥，去羶味。也有少許的提香，提鮮作用。
6、砂仁：砂仁廣泛應用於火鍋，川菜，燒滷菜等佐料調味的主要香料。可以起到提香的作用。能起到去腥，除膩的效果。
7、香葉：又稱爲月桂葉。能大幅度增加食材的香味，去除腥羶味，用量很多。
8、香砂：是人們生活中常用的烹調佐料佳品。能起到提香，去異味的作用。
9、當歸：又名爲幹歸。主產地甘肅，雲南，四川。是一種很常見的藥材。黃棕色，有濃郁香氣。可以起到提香的作用。
10、公丁香：給豬肉等肉類食材提香的香料，還可以讓香味入骨入肉，用量過多，會導致滷肉味道很難聞。10斤滷水配2顆丁香就夠了。
11、陳皮：曬乾後的橘子皮，最出名的就是四會陳皮了，時間越長越值錢。也是可以爲豬肉等肉類提香的香料，能中和各種香料的異味，加速肉類燉爛，用量稍多。
12、甘草片：是一種補益的中草藥。也是香料的一種。能起到提香的作用。
13、蓽撥：是一種家常香料。外表是黃棕色或者深棕色。味道清香，但有辛辣味。可以起到提香，去肉腥的作用。
14、肉豆蔻：是一種重要的香料。主要用於去除豬肉的腥羶味。有少許的提香作用。
15、三奈：又稱爲沙姜，山辣。氣香特異，味辛辣。可以掩蓋滷水中的異味。滷水中必不可少的辛香料。
16、香菜籽：是香菜的果實。清香味十足，能提香，去羶，去腥味，用量偏多。
17、紅梔子：是梔子的果實。也是香料的一種。能起到提香的作用。
18、草豆蔻：主要用於去除肉類的腥味，羶味，有少許的提香作用。
19、花椒：這香料大家是最熟悉不過了。大家平常炒菜也會自己炒些花椒油用來炒菜。
滷豬肉配方：八角12g，小茴香5g，草果10g，桂皮3g，白豆蔻5g，香砂7g，香葉3g，砂仁3g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。
配料：大蔥200g，生薑200g，料酒100g，豬油400g，糖色60g，食鹽，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。記住這19種香料的作用！不僅香味入骨，而且肉超級入味，以上配方只適合豬肉類食材哦。
